Keine Gefährdung des Verbrauchers durch COP aus verpacktem Fleisch
Cholesterin aus tierischen Lebensmitteln kann bekanntermaßen zu Cholesterinoxidationsprodukten (COP) führen
Cholesterin ist ein lebenswichtiger Fettbestandteil, der beim Menschen vielfältige Stoffwechselfunktionen erfüllt und in hohem Maße auch vom Körper selbst gebildet wird. Übermäßige Zufuhr von Cholesterin über die Nahrung steht aber auch im Verdacht, das Risiko für Arterienverkalkung und damit verbundene Herz-Kreislauferkrankungen zu erhöhen. Cholesterin kommt in zahlreichen Lebensmitteln tierischer Herkunft vor. Unter Sauerstoffeinwirkung oxidiert es, und es bilden sich Cholesterinoxidationsprodukte (COP). So wurde festgestellt, dass die Aufbewahrung von zuvor erhitztem Fleisch zu einer deutlichen Erhöhung bestimmter COP führt. Studien liefern Hinweise darauf, dass die Cholesterinoxidation unter erhöhter Sauerstoffkonzentration, wie sie bei den beschriebenen Schutzatmosphäre-Verpackungen vorliegt, beschleunigt wird.
Die Wirkung von COP im menschlichen Organismus ist nicht abschließend geklärt. Eine erste Einschätzung des BfR lässt aber den Schluss zu, dass die COP-Aufnahme von Verbrauchern durch unter Schutzatmosphäre verpacktes Frischfleisch nur unwesentlich erhöht wird.
Die Verpackung von Fleisch unter Schutzatmosphäre mit erhöhter Sauerstoffkonzentration dient dazu, die physikalischen Eigenschaften von Fleisch zu beeinflussen: Das Fleisch behält seine rote Farbe länger, was daran liegt, dass der Sauerstoff an den Muskelfarbstoff bindet.
Gleichzeitig sorgt der erhöhte Sauerstoffanteil aber offenbar dafür, dass die Fleischqualität beeinflusst wird, da es schneller reift und damit auch schneller verderben kann, weil das Fett oxidiert und damit ranzig wird. Ein ranziger Geruch und Geschmack kann also früher eintreten als bei herkömmlich gelagertem Fleisch.
Der Begriff „Unter Schutzatmosphäre verpackt“ sagt nichts über die mikrobiologische Beschaffenheit des Fleisches aus, d. h. mit welchen Keimen es möglicherweise belastet sein kann. Verbraucher sollten bei der Zubereitung von Frischfleisch aus solchen Verpackungen grundsätzlich die gleichen Küchenhygieneregeln beachten wie sonst bei Fleisch auch.
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