Une étude révèle que le traitement des arachides par plasma froid pourrait les rendre moins allergènes
Cette approche pourrait potentiellement réduire les risques d'allergie pour une large gamme d'aliments
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Des chercheurs de l'université McGill ont découvert qu'un bref traitement des arachides au plasma froid, un gaz chargé ioniquement qui déclenche des changements chimiques, réduit leur potentiel à provoquer des réactions allergiques. Selon les chercheurs, cela est probablement dû au fait que le processus provoque des changements dans la structure des protéines, la partie de la cacahuète qui peut déclencher une réponse immunitaire. La technologie s'est également révélée capable d'améliorer les propriétés fonctionnelles importantes pour la fabrication des aliments.
"Il est clair que cette recherche profite aux consommateurs souffrant d'allergies alimentaires - cela signifie qu'ils pourront avoir plus de choix alimentaires à l'avenir", a déclaré Vijaya Raghavan, co-auteur de l'étude et professeur d'ingénierie des bioressources à l'Université McGill. "Il est important de noter que cette approche ne se limite pas aux arachides ; elle pourrait également être appliquée à d'autres allergènes tels que les œufs, les noisettes et d'autres encore, ce qui pourrait réduire de manière significative les risques d'allergie dans une large gamme d'aliments.
La recherche a été menée par Jin Wang, aujourd'hui professeur à l'Université du Sud-Est en Chine, pendant ses études doctorales à McGill.
Moins allergènes mais toujours aussi savoureux
Les arachides sont une source importante de protéines végétales dans le monde, avec des propriétés fonctionnelles largement utilisées dans de nombreux produits alimentaires, mais leur rôle d'allergène commun pose un défi majeur. Les méthodes traditionnelles de réduction de l'allergénicité reposent sur des traitements thermiques qui peuvent altérer le goût, l'arôme et l'apparence ; les approches non thermiques comme l'irradiation ont donné des résultats irréguliers.
Bien que le plasma froid ait déjà été envisagé, dans cette étude, les chercheurs ont extrait la protéine entière de l'arachide et traité les échantillons avec du plasma froid, en évaluant leur potentiel allergène par de multiples méthodes in vitro.
Parmi les qualités évaluées figurait l'immunoréactivité, une mesure de la force avec laquelle une protéine se lie aux anticorps immunitaires dans les tests de laboratoire, indiquant son potentiel de déclenchement d'une réponse allergique.
"Dans la vie réelle, les consommateurs sont exposés au mélange complexe de protéines présentes dans les arachides entières, plutôt qu'à des allergènes individuels isolés", a déclaré M. Raghavan. "Notre étude s'est concentrée sur les protéines d'arachide entières et a permis de réduire de près de 70 % l'immunoréactivité globale après 25 minutes de traitement au plasma froid.
Cette approche est la plus susceptible de produire des avantages pratiques, car elle signifie que les développeurs de produits alimentaires peuvent utiliser la poudre de protéine d'arachide hypoallergénique pour mettre au point de nouveaux produits, a-t-il expliqué.
L'étude a également montré que le traitement facilitait la dégradation de la protéine dans l'intestin.
Application potentielle à d'autres aliments
Alors que d'autres chercheurs ont identifié le peroxyde d'hydrogène et le nitrite comme des agents chimiques clés dans le traitement au plasma froid, cette étude n'a révélé qu'une augmentation des niveaux de nitrite.
"Cela suggère que pendant le traitement, les nitrites peuvent jouer un rôle plus important dans la modification de la structure des protéines, un aspect qui est souvent négligé dans de nombreuses études appliquées", a déclaré Raghavan.
L'équipe prévoit d'étudier ces mécanismes plus en détail et d'optimiser la technologie pour une plus grande efficacité.
"Nous espérons étendre l'effet de désensibilisation au-delà des arachides à une gamme plus large d'allergènes alimentaires. "En développant des ingrédients hypoallergéniques aux propriétés fonctionnelles améliorées, nous espérons servir une base de consommateurs plus large tout en maintenant la sécurité et la qualité des aliments.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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