Un estudio revela que tratar los cacahuetes con plasma frío podría hacerlos menos alergénicos
Este método podría reducir los riesgos de alergia en una amplia gama de alimentos
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Investigadores de la Universidad McGill han descubierto que tratar brevemente los cacahuetes con plasma frío, un gas cargado iónicamente que provoca cambios químicos, reduce su potencial para causar reacciones alérgicas. Los investigadores afirman que esto se debe probablemente a que el proceso provoca cambios en la estructura de las proteínas, la parte del cacahuete que puede desencadenar una respuesta inmunitaria. La tecnología también demostró mejorar propiedades funcionales importantes para la fabricación de alimentos.
"Está claro que esta investigación beneficia a los consumidores con alergias alimentarias: significa que podrán tener más opciones alimentarias en el futuro", afirma Vijaya Raghavan, coautor del estudio y catedrático de Ingeniería de Biorecursos de la Universidad McGill. "Y lo que es más importante, este método no se limita a los cacahuetes, sino que también podría aplicarse a otros alérgenos como los huevos, las avellanas, etc., lo que podría reducir significativamente los riesgos de alergia en una amplia gama de alimentos".
La investigación fue dirigida por Jin Wang, actualmente catedrático de la Universidad del Sureste de China, durante sus estudios de doctorado en McGill.
Menos alergénicos, pero sabrosos
Los cacahuetes son una fuente importante de proteínas vegetales en todo el mundo, con propiedades funcionales que se utilizan ampliamente en muchos productos alimentarios, pero su papel como alérgeno común plantea un reto importante. Los métodos tradicionales para reducir la alergenicidad se han basado en tratamientos térmicos que pueden alterar el sabor, el aroma y el aspecto; los enfoques no térmicos, como la irradiación, han dado resultados poco consistentes.
Aunque el plasma frío ya se ha tenido en cuenta anteriormente, en este estudio los investigadores extrajeron la proteína completa del cacahuete y trataron las muestras con plasma frío, evaluando su potencial alergénico mediante múltiples métodos in vitro.
Entre las cualidades evaluadas estaba la inmunorreactividad, una medida de la fuerza con que una proteína se une a los anticuerpos inmunitarios en las pruebas de laboratorio, lo que indica su potencial para desencadenar una respuesta alérgica.
"En la vida real, los consumidores están expuestos a la compleja mezcla de proteínas presentes en los cacahuetes enteros, más que a alérgenos individuales aislados", explica Raghavan. "Nuestro estudio se centró en la proteína del cacahuete entero y logró una reducción de casi el 70% de la inmunorreactividad global tras 25 minutos de tratamiento con plasma frío".
Este enfoque es el que tiene más probabilidades de producir beneficios prácticos, ya que significa que los desarrolladores de alimentos pueden utilizar la proteína de cacahuete hipoalergénica en polvo para desarrollar nuevos productos, explicó.
El estudio también demostró que el tratamiento facilitaba la descomposición de la proteína en el intestino.
Posible aplicación a otros alimentos
Mientras que otros investigadores han identificado tanto el peróxido de hidrógeno como el nitrito como agentes químicos clave en el tratamiento con plasma frío, este estudio sólo detectó un aumento de los niveles de nitrito.
"Esto sugiere que, durante el tratamiento, el nitrito puede desempeñar un papel más dominante en la modificación de la estructura de las proteínas, un aspecto que a menudo se pasa por alto en muchos estudios aplicados", dijo Raghavan.
El equipo tiene previsto estudiar estos mecanismos con más detalle y optimizar la tecnología para lograr una mayor eficacia.
"Esperamos ampliar el efecto de desensibilización más allá de los cacahuetes a una gama más amplia de alérgenos alimentarios", dijo. "Al desarrollar ingredientes hipoalergénicos con propiedades funcionales mejoradas, esperamos servir a una base de consumidores más amplia manteniendo la seguridad y la calidad de los alimentos".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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