Studie zeigt, dass die Behandlung von Erdnüssen mit kaltem Plasma ihre Allergenität verringern könnte
Der Ansatz könnte das Allergierisiko bei einer Vielzahl von Lebensmitteln verringern
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Forscher der McGill University haben herausgefunden, dass eine kurze Behandlung von Erdnüssen mit kaltem Plasma, einem ionisch geladenen Gas, das chemische Veränderungen auslöst, ihr Potenzial, allergische Reaktionen auszulösen, verringert. Den Forschern zufolge ist dies wahrscheinlich darauf zurückzuführen, dass das Verfahren die Proteinstruktur verändert, also den Teil der Erdnuss, der eine Immunreaktion auslösen kann. Es wurde auch gezeigt, dass die Technologie die für die Lebensmittelherstellung wichtigen funktionellen Eigenschaften verbessert.
"Es liegt auf der Hand, dass diese Forschung Verbrauchern mit Lebensmittelallergien zugute kommt - sie haben in Zukunft vielleicht eine größere Auswahl an Lebensmitteln", so Vijaya Raghavan, Mitautorin der Studie und Professorin für Bioressourcen-Engineering an der McGill University. "Wichtig ist, dass dieser Ansatz nicht auf Erdnüsse beschränkt ist, sondern auch auf andere Allergene wie Eier, Haselnüsse und andere angewandt werden könnte, was das Allergierisiko bei einer Vielzahl von Lebensmitteln erheblich verringern könnte.
Die Forschung wurde von Jin Wang geleitet, der jetzt Professor an der Southeast University in China ist, während seines Doktoratsstudiums in McGill.
Weniger allergieauslösend, aber immer noch lecker
Erdnüsse sind weltweit eine wichtige Quelle für pflanzliches Eiweiß und werden aufgrund ihrer funktionellen Eigenschaften in vielen Lebensmitteln verwendet, doch ihre Rolle als häufiges Allergen stellt eine große Herausforderung dar. Herkömmliche Methoden zur Verringerung der Allergenität stützen sich auf Hitzebehandlungen, die Geschmack, Aroma und Aussehen verändern können; nicht-thermische Verfahren wie Bestrahlung haben uneinheitliche Ergebnisse erbracht.
Während kaltes Plasma schon früher in Betracht gezogen wurde, extrahierten die Forscher in dieser Studie das gesamte Erdnussprotein und behandelten die Proben mit kaltem Plasma, um ihr allergenes Potenzial mit mehreren In-vitro-Methoden zu bewerten.
Zu den untersuchten Eigenschaften gehörte die Immunreaktivität, ein Maß dafür, wie stark ein Protein in Labortests an Immunantikörper bindet, was auf sein Potenzial zur Auslösung einer allergischen Reaktion hinweist.
"Im wirklichen Leben sind die Verbraucher eher einer komplexen Mischung von Proteinen ausgesetzt, die in ganzen Erdnüssen enthalten sind, als isolierten Einzelallergenen", sagte Raghavan. "Unsere Studie konzentrierte sich auf das gesamte Erdnussprotein und erzielte eine fast 70-prozentige Verringerung der Gesamtimmunreaktivität nach einer 25-minütigen Behandlung mit kaltem Plasma.
Dieser Ansatz ist derjenige, der am ehesten praktische Vorteile bringt, da er bedeutet, dass Lebensmittelentwickler hypoallergenes Erdnussproteinpulver zur Entwicklung neuer Produkte verwenden können, erklärte er.
Die Studie zeigte auch, dass das Protein durch die Behandlung im Darm leichter abgebaut werden kann.
Mögliche Anwendung für andere Lebensmittel
Während andere Forscher sowohl Wasserstoffperoxid als auch Nitrit als wichtige chemische Wirkstoffe bei der Kaltplasmabehandlung identifiziert haben, wurde in dieser Studie nur ein Anstieg der Nitritwerte festgestellt.
"Dies deutet darauf hin, dass Nitrit während der Behandlung eine dominantere Rolle bei der Veränderung der Proteinstruktur spielen könnte, ein Aspekt, der in vielen angewandten Studien oft übersehen wird", so Raghavan.
Das Team plant, diese Mechanismen genauer zu untersuchen und die Technologie im Hinblick auf eine höhere Effizienz zu optimieren.
"Wir hoffen, den Desensibilisierungseffekt über Erdnüsse hinaus auf ein breiteres Spektrum von Lebensmittelallergenen ausweiten zu können", sagte er. "Durch die Entwicklung von hypoallergenen Zutaten mit verbesserten funktionellen Eigenschaften hoffen wir, eine breitere Verbraucherbasis zu bedienen und gleichzeitig die Lebensmittelsicherheit und -qualität zu erhalten.
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