L'éponge de cuisine, un microcosme : la contamination bactérienne n'est pas toujours visible, perceptible à l'odeur ou au toucher

Selon les données de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), on estime à 600 millions le nombre annuel d’infections d’origine alimentaire dans le monde. Sont notamment recensées les épidémies touchant plusieurs personnes et trouvant leur origine dans le cadre de cuisines collectives ou de services de restauration. Selon les experts, la cuisine familiale est toutefois souvent elle aussi source d’infection, par exemple lorsque, lors de la préparation d’aliments contaminés tels que la viande de poulet, les germes se propagent dans la cuisine en raison d’une hygiène insuffisante.

Une fois dans la cuisine, les éponges constituent un réservoir idéal pour les agents pathogènes bactériens en raison de leur surface poreuse et de l’humidité qu’elles contiennent. Les restes alimentaires qui s’y accumulent servent de « nourriture » et fournissent les nutriments nécessaires à la prolifération des bactéries. Cela explique pourquoi les éponges de cuisine sont généralement colonisées par de nombreuses espèces de germes peu après leur première utilisation. On sait également que, par rapport à d’autres réservoirs tels que l’évier ou les planches à découper, la charge bactérienne dans les éponges est généralement plus élevée.

Dans la présente étude, les chercheurs ont démontré que des germes pathogènes peuvent également se fixer dans les éponges. Pour ce faire, ils ont appliqué sur les éponges des solutions contenant Escherichia coli et des salmonelles, deux agents pathogènes majeurs responsables d’intoxications alimentaires, à différentes concentrations. De plus, certaines éponges ont été imprégnées d’une solution contenant des bactéries de type Staphylococcus aureus. Ces bactéries peuvent produire des toxines susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires. Il s’est avéré que toutes les bactéries étudiées, même à partir de concentrations relativement faibles, se multiplient considérablement en l’espace de quelques jours et survivent même à un assèchement de plusieurs jours. Lors d’autres expériences, les chercheurs ont démontré qu’une légère pression suffit déjà à transférer les germes des éponges vers une surface. Au final, les bactéries peuvent se retrouver sur les aliments par contact direct et, si ceux-ci sont consommés sans avoir été chauffés, provoquer une intoxication alimentaire ; pour cela, une charge bactérienne parfois très faible suffit.

De nombreux consommateurs décident de changer leur éponge en se basant sur son aspect ou son odeur. Il s’agit toutefois d’un indicateur très peu fiable, car même lorsque la charge bactérienne était élevée, les chercheurs n’ont constaté aucun changement notable sur les éponges utilisées pour leurs essais. La fréquence à laquelle les éponges doivent être remplacées dépend, entre autres, de leur utilisation. Si l’éponge a par exemple servi à nettoyer des surfaces ayant été en contact avec de la viande crue, elle doit être jetée après usage. Il est également possible de réduire la charge bactérienne en les traitant pendant au moins deux minutes à l’eau à plus de 70 °C. Les éponges de cuisine doivent être remplacées plus fréquemment, en particulier dans les environnements où vivent des personnes dont le système immunitaire est affaibli – malades, enfants ou personnes âgées. Les brosses ou les chiffons en microfibres constituent également des alternatives aux éponges de cuisine ; selon des études antérieures, ils présentent une charge bactérienne plus faible. Ils sèchent plus rapidement et peuvent en outre être lavés au lave-vaisselle ou en machine. Afin de réduire efficacement la charge bactérienne, il convient d’utiliser des programmes à des températures d’au moins 60 °C.