Descoberta de compostos que atenuam o calor da pimenta malagueta
"...têm um potencial médico significativo na conceção de agentes analgésicos (não opiáceos) para o tratamento da dor"
Quando se morde uma malagueta, espera-se uma sensação de ardor na língua. Este picante é detectado devido aos compostos capsaicinóides. Mas para algumas pimentas, apesar dos altos níveis de capsaicinóides, o calor é misteriosamente monótono. Agora, os investigadores que publicaram um relatório no ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry identificaram três compostos que diminuem a pungência das pimentas. Estes resultados põem em causa a fiabilidade da centenária escala de Scoville, que tradicionalmente baseia a sua classificação em dois capsaicinóides.
"A descoberta de compostos dietéticos naturais que reduzem a pungência apresenta oportunidades promissoras tanto para a indústria alimentar como para a indústria farmacêutica", afirma Devin Peterson, o autor correspondente do estudo.
Os capsaicinóides são um grupo de compostos que produzem a forte sensação de picante ou pungência que acompanha o consumo de pimentas. A quantidade combinada de capsaicina e dihidrocapsaicina num pimento é utilizada para calcular a sua classificação de intensidade de calor na escala de Scoville, que varia entre zero Unidades de Calor de Scoville (SHU) para os pimentos e milhões de SHU para os pimentos mais picantes. No entanto, alguns destes frutos têm menos calor do que seria de esperar da sua classificação Scoville, o que sugere que algo mais no pimento influencia essa sensação picante. Por isso, Peterson, Joel Borcherding e Edisson Tello quiseram investigar diversas variedades de pimentas para identificar potenciais supressores de picante.
Inicialmente, recolheram amostras secas e em pó de 10 tipos de pimentos, incluindo o Chile de árbol, o serrano, o olho de pássaro africano, o Fatalii e o Scotch bonnet. A quantidade de capsaicina e dihidrocapsaicina em cada um foi determinada por espetrometria de massa por cromatografia líquida. Em seguida, um painel de provadores treinados avaliou a intensidade dos pós no sumo de tomate. Cada mistura tinha 800 SHU (um nível que se pretende picante mas tolerável). Apesar da mesma quantidade de capsaicina e dihidrocapsaicina em cada amostra de prova, as intensidades de calor percebidas das 10 pimentas variaram significativamente, sugerindo que outros constituintes químicos das pimentas afectaram a sensação.
Após análises adicionais da composição química dos pós de pimento e da realização de análises estatísticas complexas, os investigadores identificaram cinco compostos que poderiam estar a modular o picante do pimento. Outro conjunto de membros do painel avaliou se estes compostos, isoladamente ou em combinação, alteravam a pungência da capsaicina e da dihidrocapsaicina. Três dos cinco compostos (capsianosídeo I, roseosídeo e genglicolipídeo A) reduziram a intensidade do calor, embora não tenham tido um efeito aditivo quando combinados. Além disso, nenhum dos supressores de picante tinha um sabor percetível na água.
"Estes avanços podem permitir a personalização de perfis de sabor picante desejáveis ou levar à criação de um ingrediente doméstico concebido para atenuar o calor excessivo nos pratos - o anti-picante", diz Peterson. "Além disso, têm um potencial médico significativo na conceção de agentes analgésicos (não opiáceos) para o controlo da dor."
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