Le lupin comme source de protéines dans les produits de boulangerie et les substituts de viande : existe-t-il un risque d'allergie ?

En Allemagne, plus de 3 millions de personnes sont touchées par des allergies alimentaires. Même de minuscules quantités de certains aliments peuvent déclencher des réactions graves, allant de symptômes cutanés et de difficultés respiratoires à une anaphylaxie potentiellement mortelle. Il convient de noter que la gravité de ces réactions varie considérablement d’un individu à l’autre.

L’étude menée par la professeure Uta Jappe, le docteur Jochen Behrends et la professeure Andra Schromm s’est concentrée sur une protéine de transfert des lipides (LTP) récemment identifiée et jusqu’alors peu caractérisée, issue du lupin jaune (Lupinus luteus), découverte au Centre de recherche de Borstel, Centre Leibniz pour les maladies pulmonaires (FZB). Les LTP comptent parmi les principaux déclencheurs d’allergies alimentaires graves d’origine végétale et se trouvent notamment dans les cacahuètes, les graines de lupin et divers fruits. Les graines de lupin prennent de plus en plus d’importance, car elles sont de plus en plus souvent utilisées comme source de protéines végétales dans des aliments tels que les produits de boulangerie, les substituts de viande et les produits sans gluten. Cependant, les raisons pour lesquelles les LTP sont de plus en plus associées à des réactions allergiques graves ne sont pas encore pleinement comprises.

L'équipe de recherche de Borstel a désormais démontré 

que la LTP du lupin étudiée se lie spécifiquement à certains lipides et les transporte. Cette liaison modifie l’interaction de la protéine avec les membranes cellulaires, ce qui entraîne une activation particulièrement efficace des cellules immunitaires impliquées dans les réactions allergiques. Les cellules les plus touchées sont les basophiles – des globules blancs qui libèrent de l’histamine et d’autres médiateurs inflammatoires lors des réactions allergiques, provoquant des symptômes typiques tels que des démangeaisons, un gonflement ou, dans les cas graves, un choc anaphylactique.

Une découverte particulièrement intéressante a été que la LTP de lupin présentait une forte interaction avec le phosphatidylglycérol. Ce lipide est présent non seulement dans les plantes, mais constitue également un composant important des membranes cellulaires bactériennes du microbiote intestinal et du surfactant pulmonaire dans les poumons. Ces résultats suggèrent que ces lipides pourraient influencer l’activité allergène des LTP et ouvrent de nouvelles perspectives pour comprendre les facteurs qui déterminent la gravité des réactions allergiques.

« Nos résultats montrent que l’activité allergène des protéines végétales n’est pas déterminée uniquement par leur structure protéique », explique le Prof. Dr Uta Jappe. « Les lipides auxquels elles se lient peuvent également contribuer de manière substantielle à l’intensité de la réaction du système immunitaire. »

Ces travaux ont été menés dans le cadre d’une étroite collaboration interdisciplinaire entre le groupe de recherche en allergologie clinique et moléculaire (Prof. Dr Uta Jappe), le groupe de recherche en immunobiophysique (Prof. Dr Andra B. Schromm) et l’unité « Science et technologie », Cytométrie de fluorescence (Dr Jochen Behrends) du FZB. En combinant leurs domaines d’expertise, les chercheurs ont pu, pour la première fois, étudier de manière fonctionnelle les interactions entre les allergènes, les lipides et les cellules immunitaires.

À long terme, ces résultats pourraient contribuer à améliorer l’identification des patients à haut risque et à affiner l’évaluation des allergènes végétaux. Compte tenu de l’utilisation croissante des lupins comme source de protéines végétales dans l’alimentation, ces connaissances revêtent une importance grandissante.