El altramuz como fuente de proteínas en productos de panadería y sustitutos de la carne: ¿existe riesgo de alergia?

¿Por qué algunas personas reaccionan mucho más intensamente a los alimentos de origen vegetal que otras? Un nuevo estudio, publicado recientemente en la revista Scientific Reports, demuestra que no solo las proteínas que desencadenan la alergia desempeñan un papel importante. Las moléculas de grasa (lípidos) unidas a estas proteínas pueden potenciar significativamente la activación de las células inmunitarias implicadas en la alergia, influyendo así en la intensidad de las reacciones alérgicas.

Más de tres millones de personas en Alemania padecen alergias alimentarias. Incluso cantidades mínimas de determinados alimentos pueden desencadenar reacciones graves, que van desde síntomas cutáneos y dificultades respiratorias hasta la anafilaxia, que pone en peligro la vida. Cabe destacar que la gravedad de estas reacciones varía considerablemente de una persona a otra.

El estudio de la profesora Uta Jappe, el doctor Jochen Behrends y la profesora Andra Schromm se centró en una proteína de transferencia de lípidos (LTP) recientemente identificada y hasta ahora poco caracterizada, procedente del altramuz amarillo (Lupinus luteus), descubierta en el Centro de Investigación de Borstel, Centro Leibniz del Pulmón (FZB). Las LTP se encuentran entre los desencadenantes más importantes de las alergias graves a los alimentos de origen vegetal y están presentes en los cacahuetes, las semillas de altramuz y diversas frutas, entre otras fuentes. Las semillas de altramuz están cobrando cada vez más importancia, ya que se utilizan con mayor frecuencia como fuente de proteína vegetal en alimentos como productos de panadería, sustitutos de la carne y productos sin gluten. Sin embargo, aún no se comprenden del todo las razones por las que las LTP se asocian cada vez más con reacciones alérgicas graves.

El equipo de investigación de Borstel ha demostrado ahora 

que la LTP del altramuz estudiada se une específicamente a ciertos lípidos y los transporta. Esta unión altera la interacción de la proteína con las membranas celulares, lo que da lugar a una activación especialmente eficaz de las células inmunitarias relacionadas con la alergia. Las células más afectadas son los basófilos, unos glóbulos blancos que liberan histamina y otros mediadores inflamatorios durante las reacciones alérgicas, lo que provoca síntomas típicos como picor, hinchazón o, en casos graves, shock anafiláctico.

Un hallazgo especialmente interesante fue que la LTP de la altramuz mostró una fuerte interacción con el fosfatidilglicerol. Este lípido no solo se encuentra en las plantas, sino que también es un componente importante de las membranas celulares bacterianas de la microbiota intestinal y del surfactante pulmonar en los pulmones. Los resultados sugieren que dichos lípidos pueden influir en la actividad alergénica de las LTP y abren nuevas perspectivas para comprender los factores que determinan la gravedad de las reacciones alérgicas.

«Nuestros resultados muestran que la actividad alergénica de las proteínas vegetales no viene determinada únicamente por su estructura proteica», explica la profesora Uta Jappe. «Los lípidos a los que se unen también pueden contribuir de manera sustancial a la intensidad de la reacción del sistema inmunitario».

El trabajo se llevó a cabo gracias a una estrecha colaboración interdisciplinaria entre el Grupo de Investigación en Alergología Clínica y Molecular (Prof. Dra. Uta Jappe), el Grupo de Investigación en Inmunobiofísica (Prof. Dra. Andra B. Schromm) y la Unidad de Ciencia y Tecnología, Citometría de Fluorescencia (Dr. Jochen Behrends) del FZB. Al combinar sus áreas de especialización, los investigadores pudieron, por primera vez, investigar funcionalmente las interacciones entre alérgenos, lípidos y células inmunitarias.

A largo plazo, estos hallazgos podrían contribuir a mejorar la identificación de pacientes de alto riesgo y a perfeccionar la evaluación de los alérgenos vegetales. Dado el creciente uso de los altramuces como fuente de proteínas de origen vegetal en los alimentos, estos conocimientos cobran cada vez más importancia.