Como os alimentos afectam a sobrevivência da Listeria no trato digestivo
A taxa de sobrevivência da Listeria é mais elevada no peixe e no queijo do que na salsicha
Um estudo recentemente publicado pela Universidade de Medicina Veterinária de Viena demonstra: A Listeria no peixe e no queijo está melhor protegida do stress no trato gastrointestinal. Na salsicha, por outro lado, a capacidade de sobrevivência destas bactérias potencialmente perigosas é significativamente menor. De acordo com os investigadores, este facto deve-se à diferente composição das matrizes alimentares testadas. É precisamente aqui que os investigadores vêem um ponto de partida para reduzir o risco de Listeria.
Os alimentos contaminados com Listeria(L.) monocytogenes são a principal causa de listeriose nos seres humanos, uma doença infecciosa rara mas grave. Até agora, no entanto, não era claro como as diferentes matrizes alimentares afectam a sobrevivência e a virulência no trato gastrointestinal. De forma a responder a esta questão pela primeira vez, os investigadores examinaram três alimentos prontos a consumir: queijo de pasta mole, salmão fumado e salsichas não fermentadas tratadas termicamente.
O comportamento da Listeria foi examinado utilizando um modelo de infeção alimentar do trato gastrointestinal. Nadja Pracser do Centro de Ciência Alimentar e Saúde Pública Veterinária em Vetmeduni comentou: "Observámos taxas de crescimento dependentes da estirpe, em que a matriz alimentar não teve influência significativa, mas o tipo de fonte de nutrientes alterou a expressão genética. No entanto, o respetivo alimento influenciou claramente a sobrevivência da Listeria no trato gastrointestinal e também a virulência."
A taxa de sobrevivência da Listeria é mais elevada no peixe e no queijo do que na salsicha
A taxa de sobrevivência de L. monocytogenes foi mais elevada no queijo e no peixe do que na salsicha, o que se deve à sua menor capacidade de tamponamento no modelo gastrointestinal. Além disso, a eficiência de invasão nas células epiteliais intestinais (células Caco-2) foi mais elevada após o crescimento e passagem pelo modelo em peixe, o que pode estar relacionado com a sua composição em ácidos gordos. Além disso, as matrizes alimentares e as condições no trato gastrointestinal alteraram o perfil transcricional de genes associados ao stress e à virulência. "A passagem pelo modelo do trato gastrointestinal resultou na regulação positiva de 23 genes de stress e 29 genes de virulência", afirma Nadja Pracser.
Alterar o teor de gordura e de proteínas pode aumentar a segurança alimentar
De acordo com os investigadores, alterar o teor de gordura e proteína dos alimentos pode ser uma possibilidade de reduzir a capacidade de sobrevivência da L. monocytogenes no trato gastrointestinal e, assim, melhorar a segurança alimentar. "Os resultados do nosso estudo também sugerem que as propriedades do salmão fumado em combinação com as condições do trato gastrointestinal aumentam a virulência. A investigação futura poderá desvendar o mecanismo subjacente a este efeito, a fim de o utilizar para melhorar a segurança alimentar", explica Kathrin Kober-Rychli, do Centro de Ciência Alimentar e Saúde Pública Veterinária de Vetmeduni.
Kathrin Kober-Rychli também enfatiza: "O facto de a matriz alimentar ter uma influência direta no comportamento e no potencial patogénico da L. monocytogenes sublinha a importância de compreender estas interações para a segurança alimentar e a saúde pública".
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Publicação original
Nadja Pracser, Andreas Zaiser, Luminita Ciolacu, Franz-Ferdinand Roch, Narciso M. Quijada, Sarah Thalguter, Monika Dzieciol, Beate Conrady, Martin Wagner, Kathrin Rychli; "The type of food influences the behaviour of Listeria monocytogenes in a food-gastrointestinal-infection model"; npj Science of Food, Volume 9, 2025-5-19
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