Come gli alimenti influenzano la sopravvivenza di Listeria nel tratto digestivo
Il tasso di sopravvivenza della Listeria è più elevato nel pesce e nel formaggio che nella salsiccia
Uno studio recentemente pubblicato dall'Università di Medicina Veterinaria di Vienna dimostra che le listerie presenti nel pesce e nel formaggio sono meglio protette dallo stress del tratto gastrointestinale: Le listerie presenti nel pesce e nel formaggio sono meglio protette dallo stress del tratto gastrointestinale. Nelle salsicce, invece, la sopravvivenza di questi batteri potenzialmente pericolosi è significativamente inferiore. Secondo i ricercatori, ciò è dovuto alla diversa composizione delle matrici alimentari testate. È proprio da qui che i ricercatori vedono un punto di partenza per ridurre il rischio di Listeria.
Gli alimenti contaminati da Listeria(L.) monocytogenes sono la causa principale della listeriosi nell'uomo, una malattia infettiva rara ma grave. Finora, tuttavia, non era chiaro come le diverse matrici alimentari influenzino la sopravvivenza e la virulenza nel tratto gastrointestinale. Per rispondere a questa domanda per la prima volta, i ricercatori hanno esaminato tre alimenti pronti al consumo: formaggio morbido, salmone affumicato e salsiccia non fermentata trattata termicamente.
Il comportamento della Listeria è stato esaminato utilizzando un modello di infezione alimentare del tratto gastrointestinale. Nadja Pracser del Centro di Scienza dell'Alimentazione e Sanità Pubblica Veterinaria del Vetmeduni ha commentato: "Abbiamo osservato tassi di crescita dipendenti dal ceppo, in cui la matrice alimentare non aveva un'influenza significativa, ma il tipo di fonte nutritiva modificava l'espressione genica. Tuttavia, il rispettivo alimento ha chiaramente influenzato la sopravvivenza di Listeria nel tratto gastrointestinale e anche la virulenza".
Tasso di sopravvivenza della Listeria più alto nel pesce e nel formaggio rispetto alla salsiccia
Il tasso di sopravvivenza di L. monocytogenes era più alto nel formaggio e nel pesce che nella salsiccia, il che è dovuto alla loro minore capacità tampone nel modello gastrointestinale. Inoltre, l'efficienza di invasione delle cellule epiteliali intestinali (cellule Caco-2) è risultata più elevata dopo la crescita e il passaggio attraverso il modello nel pesce, il che potrebbe essere legato alla sua composizione in acidi grassi. Inoltre, le matrici alimentari e le condizioni del tratto gastrointestinale hanno alterato il profilo trascrizionale dei geni associati allo stress e alla virulenza. "Il passaggio attraverso il modello del tratto gastrointestinale ha portato all'upregulation di 23 geni di stress e 29 geni di virulenza", spiega Nadja Pracser.
Modificare il contenuto di grassi e proteine potrebbe aumentare la sicurezza alimentare
Secondo i ricercatori, modificare il contenuto di grassi e proteine negli alimenti potrebbe essere una possibilità per ridurre la sopravvivenza di L. monocytogenes nel tratto gastrointestinale e quindi migliorare la sicurezza alimentare. "I risultati del nostro studio suggeriscono anche che le proprietà del salmone affumicato in combinazione con le condizioni del tratto gastrointestinale aumentano la virulenza. La ricerca futura potrebbe scoprire il meccanismo alla base di questo effetto per utilizzarlo per migliorare la sicurezza alimentare", spiega Kathrin Kober-Rychli del Centro di Scienza dell'Alimentazione e Sanità Pubblica Veterinaria del Vetmeduni.
Kathrin Kober-Rychli sottolinea inoltre che: "Il fatto che la matrice alimentare abbia un'influenza diretta sul comportamento e sul potenziale patogeno di L. monocytogenes sottolinea l'importanza di comprendere queste interazioni per la sicurezza alimentare e la salute pubblica".
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Pubblicazione originale
Nadja Pracser, Andreas Zaiser, Luminita Ciolacu, Franz-Ferdinand Roch, Narciso M. Quijada, Sarah Thalguter, Monika Dzieciol, Beate Conrady, Martin Wagner, Kathrin Rychli; "The type of food influences the behaviour of Listeria monocytogenes in a food-gastrointestinal-infection model"; npj Science of Food, Volume 9, 2025-5-19
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