Carne roja: el arma de doble filo de la evolución
Por qué la comida que nos hizo humanos puede estar enfermándonos
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Una nueva revisión interdisciplinar publicada en The Quarterly Review of Biology sostiene que la carne roja, antaño componente esencial de la evolución humana, se ha convertido en una importante amenaza para la salud humana y la sostenibilidad planetaria. Juston Jaco, Kalyan Banda, Ajit Varki y Pascal Gagneux sintetizan unos tres millones de años de historia de la dieta de los homínidos junto con datos epidemiológicos y moleculares modernos para afirmar que la fuente de alimentos que probablemente dio forma a nuestra especie está contribuyendo ahora a su perdición.
En "La carne roja en la evolución humana, la salud y la enfermedad: From a Blessing to a Curse?" los autores remontan los orígenes del consumo de carne a antes de la aparición del género Homo, con pruebas arqueológicas que sugieren que los primeros homínidos incorporaron alimentos de origen animal a una dieta predominantemente vegetal. La revisión cuestiona la idea de que la carne magra era lo que más se buscaba. Es probable que los tejidos grasos, la médula ósea, los órganos y la materia cerebral fueran más valorados por su densidad calórica y sus lípidos esenciales, sobre todo para alimentar el cerebro infantil en desarrollo. "La prominencia cultural de la carne roja en las dietas euroamericanas modernas, típicamente centradas en filetes y asados, refleja ideales y prejuicios que influyen en las suposiciones sobre las dietas de los primeros homínidos", escriben los autores.
La revisión también complica las antiguas teorías sobre el papel de la carne en la expansión del cerebro humano. Los autores señalan que las proteínas por sí solas no son ni densas en energía ni un combustible óptimo para el cerebro, lo que sugiere que una estrategia dietética amplia y flexible, que incorpore diversos alimentos vegetales y animales, explica mejor el éxito evolutivo humano.
La transición a la agricultura hace entre 10.000 y 12.000 años marcó un punto de inflexión. Aunque la disponibilidad de alimentos se hizo más fiable, la diversidad de la dieta se redujo. La carencia de hierro, poco frecuente entre los cazadores-recolectores, se hizo más frecuente a medida que las dietas ricas en cereales limitaban la absorción del hierro alimentario.
En la actualidad, la industria cárnica mundial está valorada en 1,3 billones de dólares y se prevé que siga creciendo, sobre todo en los países de renta baja y media, y los autores documentan las consecuencias sanitarias de este apetito moderno. Estudios epidemiológicos a gran escala relacionan sistemáticamente el consumo de carne roja y procesada con elevados riesgos de enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2, cáncer colorrectal y mortalidad por cualquier causa. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer clasifica la carne procesada como carcinógeno del grupo 1 y la carne roja no procesada como probablemente carcinógena.
El documento también aborda el papel de un mecanismo molecular exclusivamente humano que los autores denominan "xenosialitis", un proceso inflamatorio mediado por la dieta. Los humanos perdieron la capacidad de producir una molécula de azúcar llamada ácido N-glicolilneuramínico(Neu5Gc) hace aproximadamente dos millones de años, y sin embargo esta molécula abunda en las carnes rojas de consumo habitual. Cuando se consume, el Neu5Gc se incorpora a los tejidos humanos, donde interactúa con los anticuerpos que el sistema inmunitario produce contra él, generando una inflamación crónica de bajo grado que puede impulsar la aterosclerosis, la progresión del cáncer colorrectal y, posiblemente, el deterioro cognitivo. Mientras tanto, la producción ganadera industrial también genera aproximadamente el 15% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, impulsa la deforestación y contribuye a la contaminación generalizada del agua y a la resistencia a los antibióticos.
El documento no es un mandato para renunciar a la carne roja. Por el contrario, sitúa las pautas modernas de consumo en un marco histórico y biológico más amplio, argumentando que la misma flexibilidad dietética que permitió prosperar a nuestros antepasados se ha convertido, en su forma moderna e industrializada, en fuente de enfermedades crónicas y daños ecológicos. "La naturaleza, la escala y el contexto del consumo actual de carne roja difieren drásticamente de los de nuestro pasado evolutivo", concluyen los autores.
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