26.04.2021 - University of California, Davis

Neues Leben für Weintraubenreste

Chardonnay-Trester kann reich an gesundheitsfördernden Verbindungen sein

Kalifornien produziert jedes Jahr fast 4 Millionen Tonnen Weltklasse-Wein, aber dabei fallen auch tausende Tonnen an Rückständen wie Traubenschalen, Kerne, Stiele und Fruchtfleisch an. Was wäre, wenn Wissenschaftler diese Abfälle aus dem Weinbau nutzen könnten, um die menschliche Gesundheit zu fördern?

Vielleicht können sie das, wie neue Forschungen von Lebensmittelwissenschaftlern der University of California, Davis, zeigen. In einer Studie, die in der Zeitschrift LWT - Food Science and Technology veröffentlicht wurde, entdeckte das Team eine Fülle von potenziell gesundheitsfördernden Verbindungen und Zuckermolekülen, den so genannten Oligosacchariden, im Trester der Chardonnay-Traube.

Oligosaccharide kommen in vielen pflanzlichen und tierischen Geweben vor, auch in der menschlichen Muttermilch. Jüngste Fortschritte haben das enorme Potenzial von Oligosacchariden zur Unterstützung der Darmgesundheit aufgedeckt.

"Wir waren überrascht von der Vielfalt der Oligosaccharide in den Chardonnay-Weintrauben, einschließlich des Vorhandenseins von Strukturelementen, die in der Muttermilch vorkommen", sagte Amanda Sinrod, Hauptautorin und Master-Kandidatin, die mit Professor Daniela Barile zusammenarbeitet.

Das Team der UC Davis analysierte die molekulare Zusammensetzung von Chardonnay-Rückständen, die von Jackson Family Wines und Sonomaceuticals zur Verfügung gestellt wurden, einem Unternehmen, das von zwei Geschäftsfrauen aus der Lebensmittelindustrie gegründet wurde, um neue Verwendungsmöglichkeiten für Abfälle aus dem Weinbau zu entwickeln. Weintrester oder Trester machen etwa 30 Prozent des ursprünglichen Weintraubenmaterials aus, und ein Großteil davon wird in der Sonne verrotten gelassen.

Potenzielle Quelle für Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel

"Es geht um nachhaltige Weinproduktion und darum, ein zweites Leben für Weintrauben zu finden", erklärt Barile. "Bislang wurde Chardonnay-Trester als Nebenprodukt der Weinherstellung mit geringem oder gar keinem Wert betrachtet. Die ersten Ergebnisse sind ermutigend, dass Trester eine wertvolle Quelle für Oligosaccharide und andere Verbindungen sein könnte, die Gesundheit und Ernährung unterstützen."

Die Forscher der UC Davis gehörten zu den ersten, die die Magie der Oligosaccharide in der Muttermilch entschlüsselten. Die Zuckermoleküle ernähren das Baby nicht direkt. Stattdessen füttern sie einen Bakterienstamm im Darm des Säuglings, der dabei hilft, eine Immunität gegen Krankheiten und Leiden aufzubauen. Diese Entdeckung hilft Wissenschaftlern bei der Entwicklung von Methoden und Produkten zur Verbesserung der menschlichen Gesundheit.

Bariles Labor entwickelt Technologien zur Rückgewinnung von gesundheitsfördernden Verbindungen aus verschiedenen landwirtschaftlichen und industriellen Abfallströmen, wie Molke, Hülsenfrüchten und Kichererbsen. Ihr Team hat bereits Oligosaccharide in Rot- und Weißweinrückständen entdeckt und ist mit den vorläufigen Ergebnissen der Chardonnay-Analyse zufrieden.

"Es muss noch mehr geforscht werden, aber die ersten Ergebnisse sind vielversprechend, dass Chardonnay-Trester eine Quelle für die Entwicklung von Nahrungsergänzungsmitteln und anderen Lebensmitteln zur Unterstützung der Gesundheit werden kann", sagte Barile.

Oligosaccharide schienen in den Schalen der Weintrauben besonders reichlich vorhanden zu sein. In früheren Untersuchungen haben die Wissenschaftler Oligosaccharide im fertigen Weinprodukt nachgewiesen, allerdings nicht in großen Konzentrationen. Die Forscher haben in dieser Studie keinen Flaschenwein einbezogen.

Die Chardonnay-Tresterproben waren auch reich an Flavonoiden, gesunden Verbindungen, die in vielen Früchten und Gemüsen vorkommen. Die Forscher untersuchen, ob die Oligosaccharide unabhängig oder synergetisch mit diesen bioaktiven Verbindungen wirken, um die Darmgesundheit zu unterstützen. Das Team untersucht, wie sich Anbaubedingungen, Jahrgänge und Verarbeitung auf das gesundheitliche Potenzial von Weinabfällen auswirken könnten.

"Wir haben signifikante Unterschiede in der relativen Häufigkeit und der Art der Oligosaccharide in verschiedenen Teilen des Tresters beobachtet, so dass weitere Forschung notwendig ist, um ihr Potenzial bei der Gestaltung von Lebensmitteln zu maximieren", sagte Sinrod.

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