Desenvolvimento de sabores de queijo à base de plantas
Alternativas ao queijo — o sabor, a textura e o valor nutricional ainda precisam de ser melhorados
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As alternativas veganas ao queijo estão a tornar-se cada vez mais populares, o que se traduz numa seleção cada vez maior de variações de produtos no mercado. No entanto, os ingredientes, a textura e o sabor dos produtos são frequentemente alvo de críticas. O processo de produção tem uma grande influência nas propriedades sensoriais dos produtos de queijo. A fermentação láctica e a maturação são as etapas-chave do processo na formação da complexa variedade de aromas e da textura elástica do queijo produzido tradicionalmente. Em contraste com a produção tradicional de queijo, a produção de alternativas veganas ao queijo envolve normalmente o processamento de amido com gordura e a adição de aroma de queijo. As etapas de fermentação e maturação são frequentemente omitidas, apesar de os primeiros estudos científicos indicarem que é possível produzir aroma a queijo através da fermentação microbiana e da maturação de matérias-primas de origem vegetal. Este desenvolvimento representa um grande passo em frente na produção de alternativas veganas ao queijo.
Aroma autêntico a queijo através de processos adequados de fermentação e maturação
O objetivo do projeto KäromaVeg é desenvolver alternativas de queijo à base de plantas com aromas autênticos de queijo. A geração do aroma a queijo baseia-se na conversão microbiana de precursores de aroma de origem vegetal, presentes em proteínas e óleos vegetais selecionados. Estas substâncias precursoras são determinados aminoácidos e ácidos gordos, que são convertidos em substâncias aromáticas ativas através do processo de fermentação microbiana. Ao mesmo tempo, são utilizados microrganismos especiais para decompor os sabores indesejáveis típicos das matérias-primas de origem vegetal, tais como notas herbáceas e a feijão. Desta forma, é possível reduzir os aromas indesejáveis e utilizar as matérias-primas de origem vegetal de forma mais eficiente. A fim de realçar os compostos aromáticos desejados e degradar os indesejados, as proteínas e óleos vegetais selecionados são formulados num leite vegetal com uma composição semelhante à do leite de vaca, no que diz respeito às macromoléculas. O leite vegetal é acidificado e coagulado através de uma fermentação direcionada com microrganismos adequados. À semelhança do processo tradicional de produção de queijo, o leite vegetal fermentado e coagulado é, por fim, prensado e submetido a maturação. Durante o processo de maturação, o aroma desejado do queijo é gerado e a massa solidifica devido à perda de água, tornando-se uma massa elástica típica do queijo, o que resulta em produtos com um aroma e textura autênticos de queijo.
As alternativas veganas ao queijo são avaliadas em termos de propriedades sensoriais e analíticas
No projeto KäromaVeg, o Fraunhofer IVV está a desenvolver um processo de fermentação e maturação para produzir um sabor autêntico a queijo utilizando matérias-primas de origem vegetal. Através da seleção de microrganismos adequados, bem como de proteínas e óleos de origem vegetal dotados dos precursores relevantes, pretende-se desenvolver um processo de fermentação e maturação para a produção de um aroma autêntico a queijo. As características sensoriais das preparações fermentadas à base de plantas e das alternativas ao queijo produzidas a partir delas são elucidadas analiticamente utilizando AEVA e GC-MS/O, bem como através de análises sensoriais realizadas por um painel de provadores qualificados. As alternativas ao queijo desenvolvidas são comparadas com queijos comuns não veganos e classificadas num mapa de sabores.
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