Carne rossa: l'arma a doppio taglio dell'evoluzione

In "La carne rossa nell'evoluzione umana, nella salute e nella malattia: From a Blessing to a Curse?" gli autori fanno risalire le origini del consumo di carne a prima della comparsa del genere Homo, con prove archeologiche che suggeriscono che i primi ominini hanno incorporato alimenti di origine animale in una dieta altrimenti prevalentemente vegetale. La revisione mette in discussione l'idea che la carne muscolare magra fosse principalmente ricercata. I tessuti grassi, il midollo osseo, gli organi e la materia cerebrale erano probabilmente più apprezzati per la loro densità calorica e i lipidi essenziali, in particolare per alimentare il cervello infantile in via di sviluppo. "La prominenza culturale della carne rossa nelle moderne diete euro-americane, tipicamente incentrate su bistecche e arrosti, riflette ideali e pregiudizi che influenzano le ipotesi sulle prime diete degli ominini", scrivono gli autori.

La revisione complica anche le teorie di lunga data sul ruolo della carne nell'espansione del cervello umano. Gli autori osservano che le proteine da sole non sono né dense di energia né un carburante ottimale per il cervello, suggerendo che una strategia alimentare ampia e flessibile, che incorpori diversi alimenti vegetali e animali, spiega meglio il successo evolutivo dell'uomo.

Il passaggio all'agricoltura, circa 10.000-12.000 anni fa, ha segnato una svolta. Mentre il cibo diventava disponibile in modo più affidabile, la diversità della dieta si riduceva. La carenza di ferro, rara tra i cacciatori-raccoglitori, è diventata più diffusa perché le diete a base di cereali limitavano l'assorbimento del ferro alimentare.

Oggi, l'industria mondiale della carne ha un valore di 1.300 miliardi di dollari e si prevede un'ulteriore crescita, in particolare nei Paesi a basso e medio reddito, e gli autori documentano le conseguenze sulla salute di questo moderno appetito. Studi epidemiologici su larga scala collegano costantemente il consumo di carne rossa e lavorata a rischi elevati di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, cancro colorettale e mortalità per tutte le cause. L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro classifica le carni lavorate come cancerogene di Gruppo 1 e le carni rosse non lavorate come probabilmente cancerogene.

Il documento tratta anche il ruolo di un meccanismo molecolare unicamente umano che gli autori definiscono "xenosialite", un processo infiammatorio mediato dalla dieta. Gli esseri umani hanno perso la capacità di produrre una molecola di zucchero chiamata acido N-glicolilneuraminico(Neu5Gc) circa due milioni di anni fa, ma questa molecola è abbondante nelle carni rosse comunemente consumate. Quando viene consumata, la Neu5Gc viene incorporata nei tessuti umani, dove interagisce con gli anticorpi che il sistema immunitario produce contro di essa, generando un'infiammazione cronica di basso grado che può guidare l'aterosclerosi, la progressione del cancro del colon-retto e forse il declino cognitivo. Nel frattempo, la produzione industriale di bestiame genera circa il 15% delle emissioni globali di gas a effetto serra, stimola la deforestazione e contribuisce alla contaminazione diffusa delle acque e alla resistenza agli antibiotici.

Il documento non è un mandato a rinunciare alla carne rossa. Al contrario, colloca i moderni modelli di consumo all'interno di un quadro storico e biologico più ampio, sostenendo che la stessa flessibilità alimentare che ha permesso ai nostri antenati di prosperare è diventata, nella sua forma moderna e industrializzata, una fonte di malattie croniche e di danni ecologici. "La natura, la portata e il contesto del consumo di carne rossa oggi differiscono drasticamente da quelli del nostro passato evolutivo", concludono gli autori.