Il cibo degli ospedali e delle case di cura mina la salute dei pazienti e del pianeta
Invece di favorire la guarigione, il cibo servito negli ospedali e nelle case di cura può in realtà minare la salute dei pazienti e dei residenti - e dell'ambiente - secondo un nuovo studio pubblicato su The Lancet Planetary Health. I ricercatori dell'Istituto di Potsdam per la ricerca sull'impatto climatico (PIK), della Charité - Universitätsmedizin di Berlino e dell'Università di Stanford hanno scoperto che i pasti nelle strutture sanitarie includono troppo pochi alimenti sani e a base vegetale e troppe opzioni non salutari e non sostenibili, rendendoli inadeguati per la salute individuale e planetaria.
Nel primo studio completo al mondo che valuta la qualità nutrizionale e l'impronta ambientale del cibo servito nelle strutture sanitarie utilizzando dati dettagliati a livello alimentare, i ricercatori hanno valutato i menu e i dati relativi all'approvvigionamento alimentare di due ospedali e tre case di cura di medie dimensioni in Germania. Il servizio di ristorazione di queste istituzioni riflette probabilmente quello di molte istituzioni sanitarie nei Paesi ad alto reddito.
"Abbiamo scoperto che i pasti contenevano troppo pochi alimenti sani a base vegetale come verdura, frutta, cereali integrali e legumi, e troppi cereali raffinati, zuccheri aggiunti, sale e grassi saturi", afferma Lisa Pörtner, autrice principale del PIK e della Charité. "Questo porta a un apporto inadeguato di nutrienti e a una bassa qualità della dieta". In tutti gli istituti analizzati, i pasti erano molto al di sotto dell'apporto giornaliero raccomandato di nutrienti chiave come i folati, il potassio e la vitamina B6, e le case di cura erano anche al di sotto dell'apporto proteico.
"Le calorie provenienti da alimenti sani a base vegetale costituivano meno di un quinto dell'apporto energetico in tutti gli istituti, un valore di gran lunga inferiore all'80% raccomandato dalla Planetary Health Diet", aggiunge Pörtner. Allo stesso tempo, i cereali raffinati costituivano oltre il 20% delle calorie e la carne rossa rappresentava il 10-17%, con una conseguente scarsa qualità complessiva della dieta. Gli alimenti di origine animale, in particolare la carne rossa e i prodotti lattiero-caseari, sono stati anche i principali responsabili degli impatti ambientali negativi, tra cui le emissioni di gas serra, il cambiamento di destinazione d'uso dei terreni e l'inquinamento delle acque.
La ristorazione sanitaria contribuisce al degrado ambientale e al cambiamento climatico
"I nostri risultati indicano che il cibo servito nelle strutture sanitarie rappresenta un rischio per la salute se consumato a lungo termine, poiché le diete malsane sono una delle principali cause di malattie croniche", spiega Nathalie Lambrecht dell'Università di Stanford. "Questo è particolarmente preoccupante perché le istituzioni sanitarie dovrebbero essere un modello di dieta sana. Inoltre, scopriamo che il loro servizio di ristorazione contribuisce al degrado ambientale e ai cambiamenti climatici, che minacciano anch'essi di compromettere la salute". Aggiunge Lambrecht. Gli autori concludono che sono essenziali cambiamenti sostanziali nella ristorazione sanitaria per proteggere la salute umana e quella del pianeta.
Fortunatamente, entrambi possono essere raggiunti attraverso azioni simili: ridurre il consumo eccessivo di alimenti di origine animale e aumentare l'assunzione di opzioni salutari a base vegetale. I ricercatori raccomandano standard nutrizionali e di sostenibilità obbligatori per le istituzioni sanitarie, insieme a valutazioni regolari della qualità degli alimenti e dell'impatto ambientale, come leve importanti per migliorare la salute e proteggere il pianeta.
L'anno scorso la Germania ha pubblicato una strategia nutrizionale che menziona esplicitamente il miglioramento del servizio di ristorazione in ambito sanitario, ma finora sono mancate le azioni politiche. Gli autori dello studio sottolineano che le istituzioni non sono le uniche responsabili delle carenze, poiché negli ultimi anni sono aumentate le pressioni finanziarie e altre richieste. "I politici e i fornitori di servizi sanitari devono urgentemente dare priorità alla qualità degli alimenti, stabilire standard chiari e colmare le lacune esistenti in termini di dati per garantire che i pasti promuovano davvero la salute, senza danneggiare il pianeta", afferma Pörtner, ricercatore del PIK. Il progetto è stato finanziato dalla Deutsche Bundesstiftung Umwelt (DBU).
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