Lactobacillus helveticus

Lactobacillus helveticus ist ein nicht-sporenbildendes und gram-positives Bakterium, das in Form langer und unbeweglicher stäbchenförmiger Zellen auftritt. Es ist nicht pathogen und hat GRAS-Status (generally recognized as safe), gilt also im Allgemeinen als unbedenklich und sicher für den Menschen.

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Hinsichtlich seiner physiologischen und biochemischen Eigenschaften ist es thermophil, homofermentativ milchsäurebildend, oxidase- und katalase-negativ, acidophil und mikroaerophil. Die wichtigsten von Lactobacillus helveticus durch Glykolyse fermentierten Kohlenhydrate sind Laktose und Galaktose. Das Temperaturoptimum liegt zwischen 35 und 45 Grad Celsius.

Industrielle Nutzung

Lactobacillus helveticus ist der dominierende Bestandteil von Starterkulturen zur Herstellung verschiedener Käsesorten insbesondere im italienischen und schweizerischen Raum, wie beispielsweise Grana Padano, Parmesan, Mozzarella und Provolone. Außer der Milchsäurebildung spielen für die Käseproduktion auch bestimmte Peptidasen und Esterasen aus dem Zytoplasma der Bakterienzellen eine Rolle, da sie die Käsereifung bewirken.

Neben der Käseproduktion wird Lactobacillus helveticus auch zur Herstellung von bestimmten sauren Butterprodukten und von fermentierten Milchgetränken verwendet. So ist Lactobacillus helveticus die dominierende Milchsäurebakterienart in der Mikroflora, die zur Gewinnung von Kefir genutzt wird. Die auf der Basis von Milchfermentation hergestellten Evolus-Produkte der finnischen Firma Valio werden aufgrund einer leicht blutdrucksenkenden Wirkung als funktionelle Lebensmittel (functional food) vermarktet.

Quellen

• O. Kandler & N. Weiss: Genus Lactobacillus. In: P.H.A. Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe & J.G. Holt: Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Williams & Wilkins, Baltimore 1986, Band 2, S. 1209–1234
• S. Torriani, M. Vescovo, G. Scolari: An overview on Lactobacillus helveticus. In: Annali di Microbiologia Ed Enzimologia. 44/1994. Dipartimento Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, S.163–191, ISSN 0003-4649
• M.S.Y. Haddadin: Microbiology of white-brined cheeses. In: R.K. Robinson (Ed.): Developments in Food Microbiology. Elsevier Applied Science Publishers, London 1986, S. 67–89
• E. Neviani, S. Carini: Microbiology of Parmesan cheese. In: Microbiologie Aliments Nutrition. 12/1994. Societe Informations etudes et edition en nutrition et alimentation, S. 1–8, ISSN 0759-0644
• M.P. Doyle, J. Meng: Bacteria in Food and Beverage Production. In: M. Dworkin, S. Falkow, E. Rosenberg, K.-H. Schleifer, E. Stackebrandt: The Prokaryotes. Volume 1: Symbiotic associations, Biotechnology, Applied Microbiology. Springer, New York 2006, ISBN 978-0-387-25476-0
• T. Jauhiainen, H. Vapaatalo, T. Poussa, S. Kyrönpalo, M. Rasmussen, R. Korpela: Lactobacillus helveticus fermented milk lowers blood pressure in hypertensive subjects in 24-h ambulatory blood pressure measurement. In: American Journal of Hypertension. 18/2005. Elsevier, S. 1600-1605, ISSN 0895-7061