Tostados y dorados: cómo las bacterias intestinales descomponen los alimentos calentados
El calentamiento de los alimentos genera nuevos compuestos dietéticos: una enzima presente en las bacterias intestinales puede ampliar su repertorio funcional para procesarlos
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El pan crujiente, la carne frita y el café tostado deben su sabor característico y su color dorado a las reacciones químicas que se producen al calentar los alimentos. En la denominada reacción de Maillard, los aminoácidos —los componentes básicos de las proteínas— reaccionan con los azúcares para producir formas modificadas de compuestos alimentarios naturales. Su influencia sobre las bacterias intestinales se conoce aún muy poco. Un equipo interdisciplinar dirigido por el Dr. Jürgen Lassak (LMU de Múnich) y el profesor Michael Hellwig (TU de Dresde) ha investigado ahora cómo se forman dichos compuestos alimentarios, obteniendo nuevos conocimientos sobre la interacción entre la dieta y la microbiota intestinal.
Se centraron en una forma modificada del aminoácido natural lisina denominada Nε-carboximetillisina, o CML para abreviar, que suele aparecer en los alimentos calentados. A diferencia de los aminoácidos naturales, sus formas modificadas se absorben de forma incompleta o no se absorben en absoluto en el intestino delgado. Por ello, pasan al intestino grueso, donde entran en contacto con la microbiota intestinal —la comunidad de microorganismos que desempeña un papel importante en la digestión, el sistema inmunitario y la salud—.
Una enzima como «navaja suiza» para descomponer los aminoácidos modificados
El equipo de investigación demostró, utilizando la bacteria intestinal Escherichia coli, que la enzima SpeC es capaz de descomponer la CML, además de desempeñar su función ya conocida. «Las bacterias no necesitan desarrollar herramientas completamente nuevas para esta tarea. En su lugar, reutilizan su repertorio existente de forma creativa», afirma Lassak. Es especialmente destacable que la SpeC no solo reconozca el CML, sino que, al igual que una navaja suiza, la enzima también pueda procesar otros aminoácidos modificados químicamente.
«Desde una perspectiva evolutiva, esto es significativo», afirma Erica Aveta, que comparte la autoría principal con Patroklos Vougioukas. «Estas actividades secundarias pueden proporcionar a las bacterias una vía inicial para acceder a nuevos compuestos alimentarios. Si dichos compuestos pasan a estar disponibles de forma habitual, la adaptación puede convertir a la SpeC, esa “navaja suiza”, en una herramienta más eficiente y especializada para esta tarea».
Los análisis computacionales sugieren que estas capacidades degradativas están muy extendidas en la microbiota intestinal humana. El estudio también identifica vínculos con varias enfermedades asociadas a la alimentación y el estilo de vida, como el cáncer de intestino, la esteatosis hepática y la hepatitis. Es concebible, por ejemplo, que la degradación bacteriana del CML suponga una ventaja para ciertas bacterias en un entorno intestinal inflamado. Además, durante la degradación de los aminoácidos modificados químicamente se producen nuevas aminas biogénicas —un grupo molecular que es objeto de un intenso debate como mediadores de la comunicación entre las bacterias y el huésped—.
«Estas relaciones aún no demuestran una relación de causa y efecto», advierte Jürgen Lassak. «Pero sí sugieren que los alimentos procesados, las vías metabólicas microbianas y el estado de salud pueden estar más estrechamente relacionados de lo que se suponía anteriormente», añade Hellwig.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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