Mykotoxine und Pyrrolizidinalkaloide in Lebensmitteln

17.11.2015 - Deutschland

Unsichere Lebensmittel, die Bakterien, Viren, Parasiten oder Chemikalien enthalten, können für mehr als 200 verschiedene Krankheitsbilder verantwortlich sein – von Durchfall bis hin zu Krebs. Bei vielen Verunreinigungen steht die Forschung noch am Anfang, sodass ihre kurz- bzw. langfristigen Folgen für die Gesundheit von Mensch und Tier derzeit noch nicht abschließend geklärt sind. Neue Meldungen zu zwei Substanzgruppen, deren Auftreten in Lebensmitteln als gefährlich eingestuft wird, präsentierte die zehnte Internationale Konferenz „Contaminants and Residues in Food“ der Akademie Fresenius.

Eine relativ neue Thematik auf dem Gebiet der Kontaminanten und Rückstände sind modifizierte Mykotoxine in Lebens- und Futtermitteln. Als solche gelten Mykotoxine, die durch Pilze, Pflanzen oder Verarbeitungsprozesse strukturell verändert wurden. Unter dem Begriff werden verdeckte Mykotoxine, Mykotoxin-Metabolite, gebundene und physikalisch eingeschlossene Mykotoxine verstanden. Im Dezember 2014 veröffentlichte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Auftrag der Europäischen Kommission ein wissenschaftliches Gutachten, dass sich mit der Toxizität von verdeckten Mykotoxinen, ihrem Auftreten, mit der Exposition von Mensch und Tier sowie mit den gesundheitlichen Risiken der Substanzen und ihren Muttersubstanzen – den unmodifizierten Mykotoxinen – auseinandersetzt. Hans Steinkellner (EFSA) stellte die wichtigsten Erkenntnisse aus diesem auf der Konferenz vor. Da momentan nur wenige Daten zur Toxizität der modifizierten Substanzen vorliegen, müsse angenommen werden, dass sie in etwa die gleiche Wirkung wie unmodifizierte Mykotoxine hätten, begann er. Bei der Untersuchung einzelner Substanzen habe man allerdings in den meisten Fällen keine zu hohe Exposition festgestellt. In Bezug auf kombinierte Exposition bei Zearalenon (ZEA) und Fumonisin sowie seiner modifizierten Formen wurden die empfohlenen Tagesdosen bei starken Konsumenten verschiedener Altersgruppen der jüngeren Bevölkerung überschritten, sodass diese von Bedeutung sein könnten. Im Bereich der Tiergesundheit waren ebenfalls nur in einem Fall zu hohe Werte aufgefallen: Hier betraf die Überschreitung die Tagesdosis an T2 bzw. HT2 und ihrer modifizierten Formen bei Katzen. Insgesamt gebe es jedoch noch viele Unsicherheiten, die zu klären seien, betonte Steinkellner. Im Bereich modifizierter Mykotoxine sei der Bedarf an Daten zum Auftreten und zur Toxizität sowie an Informationen über chemikalische Strukturen hoch. Zudem könne davon ausgegangen werden, dass eine Reihe modifizierter Mykotoxine bislang noch nicht identifiziert und charakterisiert sei und die analytischen Methoden, um sie auffinden und quantifizieren zu können, weiter verbessert werden müssten, so Steinkellner abschließend.

PAs: Toxizität unterschiedlich, aber ernste Langzeitfolgen möglich

Mehr als 6000 Pflanzen enthalten Pyrrolizidinalkaloide (PAs), die als hochgiftig gelten. Durch ihre weite Verbreitung beeinflussen die Substanzen sowohl Nutz- und Wildtiere als auch den Menschen. Die WHO hat sich des Themas angenommen und ihren Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe und Kontaminanten eine entsprechende Evaluation durchführen lassen. Angelika Tritscher (WHO) äußerte sich in Köln zu den Ergebnissen. Grundsätzlich variiere die Toxizität zwischen den einzelnen PAs (es gibt über 600 verschiedene) sehr stark, wobei speziell im Bereich der Langzeittoxizität ernste Konsequenzen drohten, so Tritscher. Einzelne Dosen könnten zu chronischen Leberschäden führen und in Studien an Ratten und Mäusen seien klare Anzeichen für Kanzerogenität gefunden worden. Auch im Bereich der Reproduktion sind Effekte durch PAs wahrscheinlich: Die Substanzen könnten die Plazenta passieren und auf diese Weise den Fötus beeinträchtigen, erklärte Tritscher. Alles in allem bereite insbesondere die akute Toxizität Sorge, sodass nun Daten hierzu, speziell im Hinblick auf Vorfälle beim Menschen, detailliert untersucht werden müssten, um die Ableitung problematischer Dosierungen zu ermöglichen, so die Expertin.

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