El hogar como punto ciego de la seguridad alimentaria

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Los frigoríficos domésticos se consideran una de las barreras más importantes contra las infecciones transmitidas por los alimentos. Ralentizan el crecimiento microbiano, prolongan la vida útil y son un componente central de la cadena de frío. Sin embargo, un nuevo estudio de Vetmeduni revela que los frigoríficos son mucho más que espacios de almacenamiento inertes: son hábitats microbianos complejos y dinámicos con una relevancia directa para la seguridad alimentaria, la higiene y la resistencia a los antibióticos.

El equipo dirigido por Evelyne Selberherr, del Centro de Ciencias de la Alimentación de Vetmeduni, ha sido el primero en utilizar la metagenómica de escopeta de alta resolución para investigar las comunidades microbianas de las superficies de los frigoríficos de los hogares. El estudio no sólo identificó bacterias y hongos hasta el nivel de especie, sino que también cuantificó las cargas microbianas y registró sistemáticamente los genes de resistencia a los antibióticos.

La higiene triunfa sobre el control de la temperatura

Organizaciones internacionales como la OMS, la EFSA y la FDA recomiendan utilizar los frigoríficos domésticos a temperaturas inferiores a 4-5 °C para limitar el crecimiento de microorganismos patógenos. Aunque los perfiles de temperatura en los hogares se han estudiado en múltiples ocasiones, ha faltado un análisis integrador de toda la comunidad microbiana, incluidas sus propiedades funcionales. Este nuevo estudio viene a llenar ese vacío. En 45 frigoríficos domésticos se tomaron sistemáticamente muestras de las estanterías, acompañadas de numerosos metadatos sobre la temperatura, los hábitos de uso y las prácticas de limpieza. Los resultados ofrecen una imagen matizada: los frigoríficos distan mucho de ser microbiológicamente inertes; albergan comunidades muy diversas con varios miles de especies.

"Las mediciones de temperatura revelan un problema bien conocido pero aún relevante: sólo el 38% de los frigoríficos examinados estaban por debajo del umbral recomendado de 5 °C, mientras que el 24% tenían temperaturas superiores a 7 °C, un rango considerado como el peor escenario desfavorable en la industria alimentaria y la investigación", explica Evelyne Selberherr. Sorprendentemente, sin embargo, la temperatura por sí sola no mostró un impacto significativo en la diversidad microbiana. Los frigoríficos con temperaturas más bajas no eran automáticamente microbiológicamente "más limpios". El factor decisivo resultó ser la frecuencia de limpieza, más concretamente, el tiempo transcurrido desde la última limpieza.

Riesgos microbianos derivados de una higiene deficiente de los frigoríficos

Los frigoríficos que no se habían limpiado durante periodos prolongados mostraban cargas microbianas (equivalentes de células bacterianas) significativamente mayores, una menor diversidad de especies y el predominio de unos pocos microorganismos especialmente adaptables. Esta estructura es típica de las comunidades microbianas maduras y estables, como las que se encuentran en las biopelículas. Estas comunidades son más resistentes a las perturbaciones y pueden servir de reservorio para microorganismos indeseables.

Los resultados sugieren que las prácticas de higiene tienen un impacto más duradero que las diferencias de temperatura a corto plazo, un aspecto que se ha pasado por alto en gran medida en las recomendaciones a los consumidores. La composición de los microbiomas de los frigoríficos refleja la vida cotidiana: dominaban las bacterias psicotolerantes y asociadas a los alimentos, como Acinetobacter, Pseudomonas, Psychrobacter y Brochothrix, complementadas por microorganismos procedentes de alimentos fermentados y representantes típicos de la flora cutánea humana.

La alta resolución taxonómica de la metagenómica reveló que, incluso dentro de los géneros dominantes, existe una gran diversidad de especies, un indicio de las constantes nuevas entradas a través de los alimentos, las manos y el contacto con las superficies.

"En el 60% de los frigoríficos examinados se detectaron bacterias potencialmente patógenas. La más común era Bacillus cereus, seguida de Staphylococcus aureus", afirma el autor principal del estudio, Moritz Hartmann. Los patógenos clásicos de la cadena de frío, como Listeria monocytogenes, sólo se detectaron esporádicamente, pero su presencia subraya que el entorno doméstico no es un punto final exento de riesgos en la cadena alimentaria".

El frigorífico como reservorio de resistencias

Los resultados indican que la contaminación cruzada, por ejemplo a través de la colocación directa de alimentos sin envasar o el contacto con las manos, desempeña un papel fundamental. Un hallazgo especialmente relevante desde el punto de vista social se refiere al análisis del resistoma: se identificaron genes de resistencia a los antibióticos en numerosos frigoríficos, en particular frente a betalactámicos, tetraciclinas y aminoglucósidos. En particular, se observó una clara correlación entre la antigüedad del frigorífico y la carga de genes de resistencia. Los aparatos más antiguos mostraron niveles de resistoma significativamente más altos, probablemente debido a la acumulación a largo plazo de biopelículas estables.

Este estudio demuestra que la resistencia a los antibióticos no se limita a los entornos clínicos, sino que también puede persistir en los hogares. Este hallazgo refuerza el enfoque de "Una sola salud" y lo amplía para incluir una dimensión que hasta ahora se había pasado por alto. El estudio lo deja claro: el frigorífico no debe considerarse un espacio de almacenamiento pasivo, sino una interfaz activa entre los seres humanos, los alimentos y los microorganismos.

"Aunque las recomendaciones sobre la temperatura están muy extendidas, siguen faltando directrices concretas y basadas en pruebas para la higiene de los frigoríficos. Nuestros hallazgos sugieren que medidas sencillas -como la limpieza periódica- tienen un impacto significativo en la seguridad microbiológica. Estas conclusiones son pertinentes no sólo para los hogares, sino también para las zonas de suministro sensibles, como las cocinas de los hospitales, los centros asistenciales y los servicios de restauración colectiva. Especialmente en los lugares donde se atiende a grupos de personas especialmente vulnerables, la importancia microbiológica de los frigoríficos debería integrarse en mayor medida en las estrategias de prevención", resume Evelyne Selberherr.

Conclusión: El frío por sí solo no garantiza la seguridad. Sólo la combinación de control de la temperatura e higiene determina si el frigorífico ofrece protección o se convierte en un foco microbiano. El estudio proporciona una base científica para replantearse los frigoríficos domésticos: no como tecnología pasiva, sino como ecosistemas microbianos con relevancia directa para la salud pública y la calidad de los alimentos.