O agregado familiar como ponto cego na segurança alimentar

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Os frigoríficos domésticos são considerados uma das barreiras mais importantes contra as infecções alimentares. Abrandam o crescimento microbiano, prolongam o prazo de validade e são um componente central da cadeia de frio. No entanto, um novo estudo da Vetmeduni revela que os frigoríficos são muito mais do que espaços de armazenamento inertes: são habitats microbianos complexos e dinâmicos com relevância direta para a segurança alimentar, a higiene e a resistência aos antibióticos.

A equipa liderada por Evelyne Selberherr, do Centro de Ciências Alimentares do Vetmeduni, foi a primeira a utilizar metagenómica shotgun de alta resolução para investigar as comunidades microbianas nas superfícies dos frigoríficos em casas particulares. O estudo não só identificou bactérias e fungos até ao nível das espécies, como também quantificou as cargas microbianas e registou sistematicamente os genes de resistência aos antibióticos.

A higiene é mais importante do que o controlo da temperatura

Organizações internacionais como a OMS, a EFSA e a FDA recomendam que os frigoríficos domésticos funcionem a temperaturas inferiores a 4-5 °C para limitar o crescimento de microrganismos patogénicos. Embora os perfis de temperatura nos agregados familiares tenham sido estudados várias vezes, tem faltado uma análise integrativa de toda a comunidade microbiana, incluindo as suas propriedades funcionais. Este novo estudo preenche essa lacuna. Em 45 frigoríficos domésticos, foram sistematicamente recolhidas amostras de prateleiras, acompanhadas de extensos metadados sobre temperatura, hábitos de utilização e práticas de limpeza. Os resultados revelam um quadro matizado: os frigoríficos estão longe de ser inertes do ponto de vista microbiológico; albergam comunidades altamente diversificadas com vários milhares de espécies.

"As medições de temperatura revelam uma questão bem conhecida, mas ainda relevante: apenas 38% dos frigoríficos examinados estavam abaixo do limite recomendado de 5 °C, enquanto 24% tinham temperaturas superiores a 7 °C - um intervalo considerado o pior cenário desfavorável na indústria alimentar e na investigação", explica Evelyne Selberherr. No entanto, é notável que a temperatura por si só não tenha tido um impacto significativo na diversidade microbiana. Os frigoríficos com temperaturas mais baixas não eram automaticamente "mais limpos" do ponto de vista microbiológico. O fator decisivo acabou por ser a frequência da limpeza - mais especificamente, o tempo decorrido desde a última limpeza.

Riscos microbianos decorrentes de uma má higiene dos frigoríficos

Os frigoríficos que não foram limpos durante longos períodos de tempo apresentaram cargas microbianas (equivalentes de células bacterianas) significativamente mais elevadas, uma menor diversidade de espécies e um predomínio de alguns microrganismos particularmente adaptáveis. Esta estrutura é típica de comunidades microbianas maduras e estáveis, como as que se encontram nos biofilmes. Estas comunidades são mais resistentes a perturbações e podem servir de reservatórios para microrganismos indesejáveis.

Os resultados sugerem que as práticas de higiene têm um impacto mais duradouro do que as diferenças de temperatura a curto prazo - um aspeto que tem sido largamente ignorado nas recomendações aos consumidores. A composição dos microbiomas dos frigoríficos reflecte a vida quotidiana: predominam as bactérias psicrotolerantes e associadas aos alimentos, tais como Acinetobacter, Pseudomonas, Psychrobacter e Brochothrix, complementadas por microrganismos de alimentos fermentados e representantes típicos da flora da pele humana.

A elevada resolução taxonómica da metagenómica revelou que, mesmo dentro dos géneros dominantes, existe uma grande diversidade de espécies - uma indicação de novas entradas constantes através dos alimentos, das mãos e do contacto com a superfície.

"Em 60% dos frigoríficos examinados, foram detectadas bactérias potencialmente patogénicas. A mais comum foi o Bacillus cereus, seguido do Staphylococcus aureus", afirma o autor principal do estudo, Moritz Hartmann. Os agentes patogénicos clássicos da cadeia de frio, como a Listeria monocytogenes, foram detectados apenas esporadicamente, mas a sua presença sublinha que o ambiente doméstico não é um ponto final isento de riscos na cadeia alimentar.

Um frigorífico como reservatório de resistência

Os resultados indicam que a contaminação cruzada, como por exemplo, através da colocação direta de alimentos não embalados ou do contacto manual, desempenha um papel central. Uma descoberta particularmente relevante do ponto de vista social diz respeito à análise do resistoma: foram identificados genes de resistência a antibióticos em vários frigoríficos, particularmente contra beta-lactâmicos, tetraciclinas e aminoglicosídeos. Em particular, verificou-se uma correlação clara entre a idade do frigorífico e o peso dos genes de resistência. Os aparelhos mais antigos apresentaram níveis de resistências significativamente mais elevados, provavelmente devido à acumulação a longo prazo de biofilmes estáveis.

Este estudo demonstra que a resistência aos antibióticos não está confinada a contextos clínicos, podendo também persistir em casas particulares. Esta descoberta reforça a abordagem One Health e alarga-a de modo a incluir uma dimensão anteriormente negligenciada. O estudo deixa claro: o frigorífico não deve ser visto como um espaço de armazenamento passivo, mas como uma interface ativa entre os seres humanos, os alimentos e os microrganismos.

"Embora as recomendações relativas à temperatura sejam generalizadas, ainda faltam orientações concretas e baseadas em provas para a higiene dos frigoríficos. Os nossos resultados sugerem que medidas simples - como a limpeza regular - têm um impacto significativo na segurança microbiológica. Estas conclusões são relevantes não só para os agregados familiares, mas também para áreas de abastecimento sensíveis, tais como cozinhas de hospitais, instalações de cuidados e restauração colectiva. Especialmente em locais onde são prestados cuidados a grupos de pessoas particularmente vulneráveis, a importância microbiológica dos frigoríficos deve ser mais fortemente integrada nas estratégias de prevenção", resume Evelyne Selberherr.

Conclusão: O frio por si só não garante a segurança. Só a combinação do controlo da temperatura e da higiene determina se o frigorífico oferece proteção ou se se torna um foco microbiano. O estudo fornece uma base científica para repensar os frigoríficos domésticos: não como tecnologia passiva, mas como ecossistemas microbianos com relevância direta para a saúde pública e a qualidade dos alimentos.