Cogumelo transforma restos de cenoura em proteína saborosa
Os micélios do fungo da roseira como fonte sustentável e de alta qualidade de proteínas
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Os cogumelos que crescem em resíduos de cenoura podem servir como uma fonte sustentável e saborosa de proteínas. É o que demonstra um estudo realizado por investigadores da Universidade Justus Liebig de Giessen (JLU) e da Universidade Técnica de Hesse Central (THM): os consumidores experimentaram que os hambúrgueres e as salsichas veganas feitos com a proteína de cogumelo de alta qualidade sabem melhor do que os produtos feitos com proteínas de origem vegetal. O estudo foi publicado no "Journal of Agricultural and Food Chemistry" na edição especial "Upcycling Food Waste into Value-Added Natural Foods and Ingredients" da American Chemical Society (ACS). Os investigadores dos grupos de trabalho do Dr. Martin Gand no Instituto de Química Alimentar e Biotecnologia da JLU e da Prof. Denise Salzig, Professora de Análise de Processos em Engenharia de Bioprocessos e Processos Farmacêuticos na THM.
Como a população mundial continua a crescer e muitas pessoas continuam a passar fome, a necessidade de alimentos ricos em nutrientes e de processos de produção sustentáveis e eficientes está a aumentar. Uma possibilidade são os fungos comestíveis, que podem crescer numa variedade de resíduos orgânicos que se acumulam em quantidades consideráveis durante a produção de alimentos - por exemplo, bagaço de maçã da produção de sumo de maçã e soro de leite da produção de queijo. O estudo também mostra que os resíduos de cenoura, por exemplo, provenientes da produção de corantes naturais, podem ser um substrato para o crescimento de fungos. "Contêm nutrientes valiosos que queríamos utilizar na nutrição humana", explica o Dr. Gand. Em vez de colherem os corpos frutíferos dos fungos, os investigadores concentraram-se nos micélios semelhantes a raízes, que requerem menos tempo e espaço para crescerem, mas continuam a produzir nutrientes essenciais.
Inicialmente, cultivaram mais de 100 estirpes de fungos nos restos de cenouras cor de laranja e pretas que sobraram da produção de corantes naturais na empresa GNT Europa GmbH. Isto permitiu-lhes reconhecer qual o cogumelo que crescia melhor e tinha o maior teor de proteínas. O vencedor foi o Pleurotus djamor, também conhecido como cogumelo ostra cor-de-rosa ou cogumelo rosa. Os investigadores optimizaram ainda mais as condições de crescimento para melhorar os rendimentos. Conseguiram produzir proteínas semelhantes às proteínas animais e vegetais, ou seja, de elevado valor nutricional. Para além disso, os micélios do fungo rose side revelaram-se pobres em gordura.
Outro aspeto importante: os micélios são saborosos. Os investigadores utilizaram-nos para fazer rissóis veganos. Substituíram o conteúdo típico de proteína de soja por diferentes proporções de micélios. Os voluntários que provaram estes pratos classificaram-nos de acordo com caraterísticas como a textura, o sabor e o cheiro. Os hambúrgueres em que toda a proteína de soja tinha sido substituída por micélios tinham o melhor sabor. Em seguida, os voluntários provaram salsichas veganas feitas com grão-de-bico embebido ou com micélios frescos. Também aqui, as salsichas com micélios tiveram um melhor desempenho em termos de odor e sabor.
"Os resultados indicam que os micélios fúngicos são uma fonte de proteína sustentável e saborosa que também pode oferecer benefícios nutricionais semelhantes aos das proteínas vegetais", afirma o Dr. Gand. "Como os subprodutos de qualidade alimentar são utilizados para produzir proteínas de alta qualidade, não há necessidade de agricultura adicional para promover a segurança alimentar. Isto reduz o impacto ambiental".
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