As toxinas de bolor presentes nos alimentos não são eliminadas durante a cozedura ou a confeção no forno
Um inquérito revela lacunas no conhecimento sobre o bolor e os seus potenciais riscos para a saúde
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As toxinas de bolor (micotoxinas) presentes nos alimentos não são neutralizadas pelo calor gerado durante a cozedura ou o cozimento e podem, por isso, manter as suas propriedades nocivas. Muitos consumidores desconhecem este facto, tal como demonstrado por um inquérito recente realizado pelo Instituto Federal Alemão de Avaliação de Riscos (BfR). «Como os fungos são omnipresentes na natureza, nem sempre é possível evitar completamente a contaminação dos alimentos», explica o presidente do BfR, o Prof. Andreas Hensel. «Isto torna ainda mais importante saber como minimizar, na medida do possível, os riscos para a saúde no próprio lar. Isto inclui guardar os alimentos num local limpo e seco, eliminar completamente os alimentos com bolor e consumir rapidamente as especiarias.» Para reduzir os riscos para a saúde decorrentes de micotoxinas e outras substâncias indesejáveis nos alimentos, o BfR recomenda, de um modo geral, seguir uma alimentação tão variada e equilibrada quanto possível. Para este inquérito representativo da população, o BfR inquiriu online 1 000 pessoas com 16 ou mais anos sobre os seus conhecimentos e a forma como lidam com o bolor em casa.
Os bolores ocorrem praticamente em todo o lado na natureza e, por isso, acabam também por se depositar nas plantas que consumimos diretamente ou que transformamos posteriormente. Em condições adequadas, podem produzir toxinas, nomeadamente para se defenderem contra predadores naturais. No total, os cientistas têm atualmente conhecimento de cerca de 650 micotoxinas diferentes produzidas por cerca de 400 espécies de bolor. Dependendo da frequência e da quantidade ingerida, estas podem causar sintomas agudos nos seres humanos, tais como problemas gastrointestinais, mas também podem provocar danos no fígado ou aumentar o risco de cancro.
O inquérito, realizado em abril deste ano, revela que apenas uma pequena parte da população (29 por cento) se preocupa com os potenciais riscos para a saúde decorrentes do bolor, enquanto a maioria (51 por cento) nem sequer pensa no assunto. De acordo com o inquérito, os microplásticos ou os resíduos de metais pesados nos alimentos são questões que tendem a causar mais preocupação aos consumidores em termos de potenciais riscos para a saúde.
Apesar desta perceção de risco relativamente baixa, quase todos os inquiridos seguem as recomendações do BfR no que diz respeito à prevenção de micotoxinas: cerca de 96 % dos inquiridos afirmaram que guardam os alimentos num local limpo, seco e fresco; 95 por cento afirmaram que deitam fora imediatamente os alimentos com bolor e não os deixam à vista sem cobertura. Medidas de proteção mais específicas, como sacudir regularmente a farinha e os cereais armazenados, são, no entanto, menos conhecidas — apenas 17 por cento afirmaram tomar essas medidas.
Há margem para melhorias no que diz respeito ao tratamento de alimentos que já apresentam bolor. Neste contexto, pouco menos de um terço dos inquiridos afirmou que, no caso de frutas ou legumes frescos com bolor, apenas remove as partes afetadas e consome o restante. O BfR, no entanto, recomenda a eliminação total dos alimentos com bolor, uma vez que o bolor pode já ter penetrado profundamente no alimento, mesmo que não seja visível na superfície. Isto aplica-se, em particular, a alimentos com elevado teor de água, como frutas e legumes, mas também ao pão, por exemplo.
Muitas pessoas também desconhecem que as micotoxinas podem estar presentes em alimentos que não apresentam sinais visíveis de bolor. Isto aplica-se, em particular, a alimentos transformados, tais como bebidas à base de plantas ou especiarias secas. Para proteger os consumidores da forma mais eficaz possível contra os riscos para a saúde decorrentes desta contaminação «invisível», foram estabelecidos, a nível da UE, limites máximos para muitas micotoxinas nos alimentos, cujo cumprimento é regularmente monitorizado pelas autoridades.
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