Alimenti altamente trasformati: il grado di trasformazione influisce sul metabolismo e sul cervello
Perché i piatti pronti hanno un impatto diverso sull’organismo rispetto al cibo cucinato fresco
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Uno studio randomizzato dimostra che, anche a parità di contenuto calorico e nutrizionale, un pasto ultra-trasformato innesca reazioni metaboliche diverse rispetto a uno preparato al momento. Le differenze metaboliche erano inoltre associate a reazioni diverse di alcune regioni cerebrali agli stimoli alimentari. Per la Società Tedesca di Neurologia (DGN), lo studio costituisce quindi un importante contributo al dibattito sugli alimenti ultra-trasformati e sostiene l’importanza di un’alimentazione equilibrata con un’elevata percentuale di alimenti freschi e non trasformati.
Che si tratti di piatti pronti, snack confezionati, prodotti istantanei o dolciumi di produzione industriale: gli alimenti ultra-trasformati, i cosiddetti «ultra-processed foods» (UPF), costituiscono in molti paesi industrializzati una parte considerevole dell’apporto energetico giornaliero. Numerosi studi osservazionali associano un elevato consumo di UPF al sovrappeso, al diabete di tipo 2 e alle malattie cardiovascolari, ma anche a patologie neurologiche quali ictus, demenza o morbo di Parkinson. La DGN ha quindi ripetutamente richiamato l’attenzione sui possibili rischi legati a un elevato consumo di UPF [1, 2].
Tuttavia, finora è stata sollevata un’obiezione fondata: gli alimenti ultra-trasformati contengono spesso più calorie, zuccheri, sale e grassi non salutari e meno fibre rispetto agli alimenti poco trasformati. Di conseguenza, dagli studi osservazionali era difficile dedurre se fosse effettivamente il grado di lavorazione ad avere un’influenza indipendente o piuttosto i diversi ingredienti e le calorie. Uno studio randomizzato, controllato e crossover [3], ora pubblicato su «Nature Metabolism», fornisce nuove informazioni al riguardo.
Il team di ricerca ha esaminato 57 adulti sani e di peso normale, con un’età media di 26 anni. Per la parte metabolica dello studio, 32 partecipanti hanno ricevuto, in due giorni diversi e in ordine casuale, un pasto ultra-elaborato e uno non ultra-elaborato, ciascuno con circa 300 chilocalorie. Il punto cruciale: i pasti erano praticamente identici in termini di peso, contenuto calorico, densità energetica, quantità totale di carboidrati, grassi e proteine, percentuale di carboidrati disponibili, indice glicemico e carico glicemico, nonché contenuto di fibre, sodio e acqua.
Stesse calorie, diversa risposta metabolica
Sebbene la risposta glicemica complessiva non differisse, la risposta insulinica dopo il pasto altamente trasformato è risultata nettamente più marcata. I livelli di insulina a 40, 60, 90 e 120 minuti dopo il pasto erano significativamente più elevati rispetto a quelli osservati dopo il pasto di riferimento poco trasformato (p<0,05); nell’intero periodo di osservazione di tre ore, la risposta insulinica è risultata aumentata in modo altamente significativo (p<0,001). Lo studio fornisce quindi prove sperimentali del fatto che alimenti con valori nutrizionali praticamente identici non producono necessariamente gli stessi effetti nell’organismo. I ricercatori ipotizzano che la lavorazione industriale modifichi la struttura fisica del cibo – la cosiddetta matrice alimentare – e possa quindi influenzare la disponibilità dei nutrienti nel tratto digestivo.
Legame tra metabolismo e cervello
Particolarmente interessante dal punto di vista neurologico è un altro risultato: i ricercatori hanno esaminato, mediante risonanza magnetica funzionale, come il cervello reagisse alle immagini di alimenti ultra-trasformati e meno trasformati. È emersa una correlazione tra la reazione metabolica ai pasti di prova e la reazione misurata del cervello agli stimoli alimentari corrispondenti. A seconda di quanto diversamente l’organismo metabolizzasse i carboidrati dei due pasti, anche le reazioni di determinate regioni cerebrali, associate al sistema di ricompensa, alle immagini degli alimenti risultavano diverse. In breve: gli alimenti ultra-elaborati venivano metabolizzati in modo diverso – ed elaborati a livello neuronale in modo diverso.
Anche la diversa risposta insulinica potrebbe essere rilevante dal punto di vista neurologico: i segnali insulinici cronicamente alterati e l’insulino-resistenza sono da tempo oggetto di studio come possibili fattori nelle malattie neurologiche, in particolare nel declino cognitivo e nella demenza [4].
«Non dovremmo però né sopravvalutare né sottovalutare lo studio. Esso non dimostra che gli alimenti ultra-trasformati causino malattie neurologiche come la demenza o il morbo di Parkinson. Tuttavia, in condizioni randomizzate, dimostra che il grado di lavorazione può essere fisiologicamente rilevante – anche se calorie e sostanze nutritive sono praticamente le stesse», spiega la presidente della DGN, la prof.ssa Daniela Berg dell’UKSH di Kiel.
E questo aspetto dovrà ora essere preso maggiormente in considerazione nelle future raccomandazioni per un’alimentazione sana. Dal punto di vista della DGN, i risultati dello studio sottolineano l’importanza di un’alimentazione fresca e poco lavorata per la salute (del cervello). «Tuttavia, sono assolutamente necessari ulteriori studi», afferma la prof.ssa Berg, «in particolare per dimostrare se sia effettivamente il grado di lavorazione, che deve essere specificato in modo concreto, o la composizione specifica dei componenti alimentari (le proteine, ad esempio, sono costituite da aminoacidi molto diversi tra loro) a svolgere il ruolo fondamentale».
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Tedesco può essere trovato qui.
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