Alimentos ultraprocesados: el grado de procesamiento influye en el metabolismo y el cerebro
Por qué los platos precocinados afectan al organismo de forma diferente a la comida recién hecha
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Un estudio aleatorizado demuestra que, incluso con un contenido calórico y nutricional prácticamente idéntico, una comida ultraprocesada desencadena reacciones metabólicas diferentes a las de una comida recién preparada. Además, las diferencias metabólicas se asociaron con reacciones distintas de determinadas regiones cerebrales ante los estímulos alimentarios. Para la Sociedad Alemana de neurología (DGN), el estudio aporta así un elemento importante al debate sobre los alimentos ultraprocesados y aboga por una alimentación equilibrada con un alto porcentaje de alimentos frescos y sin procesar.
Ya se trate de platos preparados, aperitivos envasados, productos instantáneos o dulces de fabricación industrial: los alimentos ultraprocesados, los denominados «ultra-processed foods» (UPF), representan una parte considerable de la ingesta energética diaria en muchos países industrializados. Numerosos estudios observacionales relacionan un elevado consumo de UPF con el sobrepeso, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares, pero también con enfermedades neurológicas como el ictus, la demencia o el párkinson. Por ello, la DGN ha señalado en repetidas ocasiones los posibles riesgos de un consumo elevado de UPF [1, 2].
Sin embargo, hasta ahora existía una objeción justificada: los alimentos ultraprocesados suelen contener más calorías, azúcar, sal y grasas poco saludables, y menos fibra que los alimentos poco procesados. Por ello, a partir de los estudios observacionales apenas se podía deducir si, en realidad, el grado de procesamiento tiene una influencia independiente o si, más bien, son los diferentes ingredientes y las calorías los que influyen. Un estudio cruzado, aleatorizado y controlado, publicado recientemente en «Nature Metabolism» [3], aporta ahora nuevos datos al respecto.
El equipo de investigación estudió a 57 adultos sanos con peso normal y una edad media de 26 años. Para la parte metabólica del estudio, 32 participantes recibieron, en dos días diferentes y en orden aleatorio, una comida ultraprocesada y otra no ultraprocesada, cada una con unas 300 kilocalorías. El punto clave: las comidas eran prácticamente idénticas en cuanto al peso, el contenido calórico, la densidad energética, la cantidad total de hidratos de carbono, grasas y proteínas, la proporción de hidratos de carbono disponibles, el índice glucémico y la carga glucémica, así como el contenido de fibra, sodio y agua.
Mismas calorías, diferente respuesta metabólica
Aunque la respuesta glucémica global no varió, la respuesta insulínica tras la comida ultraprocesada fue notablemente mayor. Los niveles de insulina fueron significativamente más altos 40, 60, 90 y 120 minutos después de la comida que tras la comida de comparación poco procesada (p < 0,05); a lo largo de todo el periodo de observación de tres horas, la respuesta insulínica se incrementó de forma altamente significativa (p < 0,001). Así, el estudio aporta indicios experimentales de que los alimentos con información nutricional prácticamente idéntica no tienen necesariamente el mismo efecto en el organismo. Los investigadores sospechan que el procesamiento industrial altera la estructura física de los alimentos —la denominada «matriz alimentaria»— y, por lo tanto, podría influir en la forma en que los nutrientes se liberan en el tracto digestivo.
Relación entre el metabolismo y el cerebro
Hay otro hallazgo especialmente interesante para la neurología: los investigadores analizaron, mediante resonancia magnética funcional, cómo reaccionaba el cerebro ante imágenes de alimentos ultraprocesados y menos procesados. Se observó una relación entre la reacción metabólica a las comidas de prueba y la reacción cerebral medida ante los correspondientes estímulos alimentarios. En función de las diferencias en la forma en que el organismo metabolizaba los hidratos de carbono de ambas comidas, también variaban las reacciones de determinadas regiones cerebrales —asociadas al sistema de recompensa— ante las imágenes de los alimentos. En resumen: los alimentos ultraprocesados se metabolizaban de forma diferente y se procesaban de manera distinta a nivel neuronal.
La diferente respuesta insulínica también podría ser relevante desde el punto de vista neurológico: desde hace tiempo se investigan las alteraciones crónicas de las señales de la insulina y la resistencia a la insulina como posibles factores en las enfermedades neurológicas, especialmente en el deterioro cognitivo y la demencia [4].
«Sin embargo, no debemos sobreinterpretar ni subestimar el estudio. No demuestra que los alimentos ultraprocesados causen enfermedades neurológicas como la demencia o el párkinson. Pero sí demuestra, en condiciones aleatorizadas, que el grado de procesamiento puede ser fisiológicamente relevante, incluso cuando las calorías y los nutrientes son prácticamente iguales», explica la presidenta de la DGN, la Prof. Dra. Daniela Berg, del UKSH de Kiel.
Y esto debe tenerse más en cuenta en el futuro a la hora de formular recomendaciones para una alimentación saludable. Desde el punto de vista de la DGN, los resultados del estudio subrayan la importancia de una dieta fresca y poco procesada para la salud (cerebral). «No obstante, es imprescindible realizar más estudios», afirma la profesora Berg, «sobre todo para demostrar si realmente es el grado de procesamiento —que, además, debe indicarse de forma concreta— o la composición específica de los componentes alimentarios (las proteínas, por ejemplo, están formadas por aminoácidos muy diferentes) lo que desempeña un papel fundamental».
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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