Bärlauch

Der Bärlauch (Allium ursinum, Syn. Allium latifolium, A. nemorale, Ophioscorodon ursinum) ist eine Art aus der Gattung der Allium und somit verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.

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Etymologie

Im Volksmund wird der früher als würzendes Küchenkraut verwendete Lauch auch Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Wilder Lauch, Latschenknofel, Ränsel, Rams, Ramsell, Ramsen, Knoblauchspinat, Waldlauch oder Zigeunerlauch genannt. Im englischen Sprachraum heißt er „Bears garlic“, im französischen „Ail des ours“.

Für Bären ist diese Pflanze eine erste Nahrung nach dem Winterschlaf. Der deutsche Name bzw. auch der botanische Name leitet sich von dieser Vorliebe ab. Eine andere Theorie vermutet, der Name leite sich aus der Vorliebe der alten Germanen ab, ihren Bärenschinken mit dem Lauch zu würzen.

Beschreibung

Bärlauch ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von etwa 20 bis 50 Zentimeter erreicht. Diese Art hat einen geraden, zwei- oder dreikantigen, aufrechten Stängel. Die Pflanze hat grundständige, langgestielte Laubblätter mit ei-lanzettförmigen Blattspreiten, die jeweils zwei bis fünf Zentimeter breit sind.

  Bärlauch bildet einen doldigen Blütenstand aus fünf bis zwanzig Blüten. Er blüht mit weißen, sternförmigen, dreizähligen Blüten mit je sechs gleichgestalteten Blütenhüllblättern (Tepalen).

Sein Geruch ähnelt dem Knoblauch, ist aber weniger stark ausgeprägt. Seine Blätter erscheinen ab Februar/März, er blüht von April bis Juni, und mit der Blüte endet die Erntezeit. Die zwei bis drei Millimeter großen Samen des Bärlauchs haben kleine fleischige Anhängsel, so genannte Elaiosomen, die ihre Verschleppung durch Ameisen und die erfolgreiche Verbreitung der Pflanzen sicherstellen. Allerdings produziert nur etwa die Hälfte der Blüten fruchtbare Samen, da die Befruchtungsrate der Blüten sehr gering ist. Als typischer Frühjahrsgeophyt beendet der Bärlauch seinen Wachstumszyklus Ende Mai nach dem Abblühen, und die Pflanze zieht wieder in die Erde ein.

Verbreitung und Ökologie

Bärlauch kommt wild in fast ganz Europa und Nordasien in schattigen Auen und Auwäldern sowie besonders an Laubwaldhängen vor, ist aber mittlerweile auch vielfach in Gärten in Kultur anzutreffen. Er ist ein Nährstoffzeiger, schätzt tiefgründige und humose, lockere, anhaltend feuchte Lehmböden und meidet Sandböden, seine Vorkommen stehen oft ausgedehnt und dicht.

Bevorzugte Waldgesellschaften sind Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmen-Mischwälder, in denen er bei entsprechenden Bodenverhältnissen eine Differentialart kalk- und nährstoffreicher Böden ist. Besonders häufig tritt er in Bärlauch-Buchenwäldern (Kalkbuchenwäldern oder Braunmullbuchenwäldern) auf und ist in seiner natürlichen Verbreitung an ozeanische Klimate oder geschützte Standorte gebunden. In solchen geophytenreichen Waldgesellschaften bedecken die Blätter des Bärlauches im zeitigen Frühjahr den gesamten Waldboden. Märzenbecher, Gelbstern, Scharbockskraut oder Aronstab bilden mit ihm seltene Pflanzengemeinschaften; in gestörten Ökosystemen ist er mit Buschwindröschen und Brennnessel anzutreffen.

Im weiteren Verlauf des Jahres vergilbt der Bärlauch durch Erwärmung der oberen Bodenschicht und verströmt dabei seinen typischen Knoblauchgeruch. Innerhalb dieses zweimonatigen bis dreimonatigen Wachstums müssen die Samen ausgebildet sein. Bärlauch verbreitet sich durch Anhaftungen von Lehmboden an Tierfüßen (Verbreitung durch Wild, z.B. Ameisen).

Die Blätter werden ab April bis Juni vor dem Vergilben geerntet, die Zwiebeln hingegen werden erst im Spätsommer bis Herbst geerntet.

Vermehrung

Bärlauch ist ein Kaltkeimer, das heißt die Samen müssen eine Frostperiode durchlebt haben, bevor sie keimen. Trotz seiner langen Keimdauer (zwei Jahre) vermehrt sich Bärlauch schnell über seine Zwiebeln und bildet so innerhalb weniger Jahre große Horste. Beim Anbau im Garten muss der Bestand gelegentlich sogar eingedämmt werden.

Bedeutung; Inhaltsstoffe und Chemie

Bärlauch ist eine sehr alte Heilpflanze und war schon den Germanen und Kelten bekannt. In jungsteinzeitlichen Siedlungen des Alpenvorlandes fand man erstaunlich häufig Überreste vom Bärlauch. Weil die Pflanze als Viehfutter wenig brauchbar ist (Tiere, die davon gefressen haben, geben ungenießbare Milch), ist es wahrscheinlich, dass die Menschen sie bereits vor 5000 Jahren in der Küche verwendeten. Im Unterschied zum Knoblauch mit seinen 1,7 g Schwefel enthält Bärlauch 7,8 g Schwefel pro 100 g Trockensubstanz. Bärlauch enthält sog. "Lauchöle", die nichtflüchtig und wasserlöslich sind. Diese Alliine (in Bärlauch Alliin 0,1 bis 0,3% sowie Methyl-L-Cystein-S-Oxid) sind räumlich von bestimmten Enzymen (Alliinasen-Lyasen) getrennt. Erst bei Verletzung des Gewebes entstehen durch enzymatische Reaktionen die charakteristisch riechenden Alkylsulfensäuren. Diese wiederum gehen spontan Sekundärreaktionen ein. Es entstehen vielfältige Spalt- und Umsetzungsprodukte, wie Allicin, Ajoen, Thioacrolein, Cycloalliin, Gamma-Glutamylalliin sowie Dialkylsulfide, Thiosulfonate und S-Oxide.

Bärlauch in der Küche

Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze, die seit einigen Jahren eine Renaissance erlebt. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter, frisch als Gewürz oder Gemüse in der Frühjahrsküche. Mittlerweile gibt es immer mehr Köche, die Bärlauch verwenden. In den Reformhäusern hat der Bärlauch in den letzten Jahren als Pesto Einzug gehalten. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass das Pesto keinen Käse enthält, dann ist es lange, oft über Jahre hinweg haltbar.

Bärlauch verliert durch Erhitzen wertvolle Geschmackstoffe und büßt seinen hohen Vitamin-C-Gehalt ein. Vor allem aber werden durch die Hitzeeinwirkung die schwefelhaltigen Stoffe verändert, welche für Geschmack und Heilwirkung maßgeblich sind. Daher wird empfohlen, Bärlauch lieber klein geschnitten und roh unter Salate oder andere Speisen zu mischen.

Bärlauch in der Heilkunst

Bereits die Römer kannten den Bärlauch als "Herba salutaris", was so viel bedeutet wie Heilkraut, und schätzten ihn als magen- und blutreinigendes Mittel. Der mittelalterliche Pflanzenkundler Tabernaemontanus hingegen schätzte Bärlauch überhaupt nicht: "Dieses ist in seiner gantzen Substanz eines ublen starcken Geruchs und bösen Geschmacks: also dass wann das Rindviehe es inder Weyde versucht/ so schmackt unnd reucht die Milch/ Käss und die Butter so starck nach dem Knoblauch/ dass dieselbige nicht leichtlich kan genossen werden", aber Hieronymus Bock und Matthiolus erwähnen ihn lobend. Einige hundert Jahre später schreibt der Kräuterpfarrer Johann Künzle: "Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch."

Über die tatsächliche medizinische Wirkung liegen keine gesicherten Kenntnisse vor. Die Volksmedizin schreibt der Pflanze positive Wirkungen bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Verdauungsstörungen zu, insbesondere bei Appetitlosigkeit, Blähungen und Durchfall. Er wirkt angeblich auch schwach blutdrucksenkend und gilt als gutes pflanzliches Antibiotikum.

Wenn der Bärlauch bereits aufgeblüht ist, gelten die Blätter nicht mehr als heilsam; wohl aber die Blüten.

Bärlauch im Volksglauben

Die Kelten in Wales verehrten die Pflanze und aßen sie vor der Schlacht, um gestärkt davon in den Kampf zu ziehen. Das Waliser Wappen war ursprünglich mit Bärlauch (inzwischen nur Lauch) versehen.

Verwechslungsgefahr und Sammelhinweise

Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder von Pflanzenunkundigen mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstab verwechselt. Alle drei anderen Pflanzen sind äußerst giftig, die Vergiftungen können dabei tödlich sein.

In der Blütezeit lässt sich insbesondere das Maiglöckchen an der Blütenform (Glocken, keine Sterne) leicht vom Bärlauch unterscheiden. Vor allem aber riechen nur Bärlauchblätter beim Zerreiben nach Knoblauch. Eine Pflanze, deren Blätter nicht nach Knoblauch riechen, ist kein Bärlauch, sondern wahrscheinlich eine der drei giftigen Pflanzen. Zu beachten ist aber, dass nach dem einmaligen Zerreiben von Bärlauchblättern der intensive Knoblauchgeruch an den Fingern "haften" bleibt und so bei weiteren Proben täuschen kann, daher sollten auch immer weitere Unterschiede der Pflanze in Betracht gezogen werden:

• Die Blätter des Bärlauchs sind lang gestielt und kommen einzeln, wenn auch dicht nebeneinander aus dem Boden. Maiglöckchen haben meist 2 oder 3 Grundblätter an kurzen Stielen, und die Herbstzeitlose bildet mehrere Blätter an einem Stängel aus.
• Der Stielansatz des Maiglöckchens ist rötlich, der des Bärlauchs nicht.
• Die Blätter des Bärlauchs knicken leicht ab, Maiglöckchen und Herbstzeitlose hingegen haben sehr biegsame, fast "gummiartige" Blätter.
• Die Blätter der Herbstzeitlose haben auf der Rückseite nicht die deutlichen Rippen des Bärlauchs.
• Die Blätter des Bärlauchs lassen sich sehr leicht verreiben, die von Herbstzeitlose und Maiglöckchen dagegen schwer bis gar nicht. Wer also weiß, wie sich das Zerreiben des Bärlauchs anfühlt, kann kaum einen Fehler machen.
• Die Blätter des Bärlauchs sind bifacial und lindgrün, auf der Unterseite ein wenig heller als auf der Oberseite.
• Die Blätter des Gefleckten Aronstab besitzen im Gegensatz zu den parallelen Blattnerven des Bärlauch eine unregelmäßige Gitterstruktur, die besonders auf der Blattrückseite zu erkennen ist. Ältere Pflanzen haben deutlich pfeilförmige Blätter, bei jüngeren Pflanzen ist dieses Merkmal noch nicht so ausgeprägt.

Maiglöckchen stehen eher an trockenen Standorten. Die Verwechslung in der Natur ist mit der Herbstzeitlose auf feuchten Wiesen schon wahrscheinlicher.

Bei vermeintlichen Bärlauch-Vorkommen in der Region Berlin/Potsdam handelt es sich vermutlich ausschließlich um den aus dem Kaukasus und Mittelasien eingeschleppten Seltsamen Lauch (Allium paradoxum), der sich durch schmalere Blätter und unscheinbare Blüten einfach vom echten Bärlauch unterscheiden lässt.

Wie bei allen bodennahen Pflanzen besteht auch beim Bärlauch die Gefahr einer Verunreinigung durch die Eier des Fuchsbandwurms. Um eine Infektion sicher zu verhindern, müssen die Blätter gut abgewaschen und für fünf Minuten über 70°C erhitzt, also pasteurisiert werden. Unwirksam sind dagegen Tiefgefrieren oder Einlegen. Roh sollte Bärlauch nur verzehrt werden, wenn er in geschlossenen Kulturen oder fuchsbandwurmfreien Gebieten geerntet wurde. Letzteres lässt sich bei der lokal zuständigen Forstbehörde erfragen.

Da in den letzten Jahren die Beliebtheit des Bärlauchs stark zugenommen hat, ist es gelegentlich zu regelrechten Plünderungen von Bärlauchbeständen durch rücksichtslose Sammler gekommen. Bärlauch ist zwar keine bedrohte Art, aber stellenweise im Bestand zurückgegangen. Daher wird empfohlen, beim Sammeln darauf zu achten, dass von einzelnen Pflanzen nur eines der zwei oder drei Blätter mitgenommen werden, um sie nicht zu schwächen, und den Bärlauch auch nicht mit der Zwiebel auszugraben oder gar auszureißen. Werden die Blätter dagegen sauber mit einem Messer geschnitten, kann die Pflanze überleben und im nächsten Jahr neu austreiben. Weil gerade die frühe Ernte dem Bärlauch mehr schadet als die spätere, gilt eine nicht zu frühe Ernte kurz vor der Blütezeit als sinnvoll. Blüh- und Erntezeit ist in Süddeutschland meist Ende März, in Norddeutschland oft erst Mitte April. Innerhalb von Naturschutzgebieten und geschützten Landschaftsbestandteilen ist das Sammeln von Bärlauch nicht gestattet.

Nahrung

Unter den zahlreichen Tieren, die den Bärlauch als Nahrung nutzen, ist insbesondere die Bärlauch-Erzschwebfliege (Cheilosia fasciata Schiner & Egger, 1853) zu nennen. Die Larven der überwiegend in Süddeutschland verbreiteten Art minieren in den Blättern des Bärlauchs und lassen sich daher in den meisten Beständen leicht entdecken. Es gibt auch noch eine zweite Schwebfliege, Portevinia maculata, deren Larven ebenso leben, die aber etwas später im Jahr am Allium auftreten.

Systematik

  Neben dem Typ existiert noch die Unterart Allium ursinum ssp. ucrainicum, welche sich durch rauere Blattstiele auszeichnet.

Sonstiges

Die Stadt Eberbach am Neckar hat sich die Bezeichnung Bärlauchhauptstadt als Markenzeichen sichern lassen. Jedes Jahr findet in Eberbach Bärlauchtage [1] im März und April statt, mit speziellen Programmen in der Gastronomie sowie bei Naturwanderungen.

Literatur

• Heinz Ellenberg: Vegetation Mitteleuropas und den Alpen. UTB, Stuttgart 1996. ISBN 3-8252-8104-3
• Robert Quinche: Heilpflanzen. Die Kräfte der Natur. Verlag der BEA-Bücher, Zürich 1958, Ringier, Seehamer, Weyarn 1997. ISBN 3-932131-02-9
• Thomas Schauer, Claus Caspari: Pflanzenführer. BLV, München 1978. ISBN 3405113563
• Maria Treben: Gesundheit aus der Apotheke Gottes. Wilhelm Ennsthaler, Steyr 1983 (enthält Artikel zum Bärlauch als Heilkraut unter besonderer Berücksichtigung der Heilwirkung bei Skrofulose). ISBN 3850680908
• Rolf Zieger: Das große Heilkräuter-Lexikon. Buch-Vertriebs-GmbH, Wollerau 1978.
• Andrea Kösslinger, Sibylle Reiter: Das Bärlauch Kochbuch. Schnell, Warendorf 2002. ISBN 3-87716-771-3
• Andrea Kösslinger, Sibylle Reiter: Das kleine Wildkräuter-Kochbuch. Hölker, Münster 2003. ISBN 3-88117-600-4
• M. Bocksch: Das praktische Buch der Heilpflanzen. BLV, München 1996, 2003. ISBN 3405149371
• Elisabeth Mayer: Wildfrüchte, Wildgemüse, Wildkräuter. Stocker, Graz 2001, S.26-30 (beschreibt auch eine Bärlauchtinktur zur Darm- und Blutreinigung). ISBN 3-7020-0835-7
• Rolf Wieprecht: Kulinarisches rund um den Bärlauch. Rezepte 1-5. Eberbacher Bärlauchtage am Neckar und im Odenwald. Rowi, Eberbach 2005 (mit vielen Informationen zum Thema Bärlauch und die "Bärlauchhauptstadt Deutschlands"). ISBN 3-9810-7800-4