Acetobacter

Acetobacter ist eine Bakteriengattung, welche dadurch gekennzeichnet ist, Ethanol (Ethylalkohol) unter Lufteinfluss in Essigsäure (Ethansäure) umwandeln zu können. Es gibt verschiedene Arten innerhalb dieser Gattung, und es gibt auch andere Bakterien, welche Essigsäure unter verschiedenen Bedingungen bilden können; aber alle der Gattung Acetobacter sind bekannt für diese charakteristische Fähigkeit.

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Acetobacter sind von hohem Nutzen:

• Sie werden in der Essigherstellung verwendet (wobei sie das Ethanol im Wein in Essigsäure umwandeln).
• Sie können dem Wein dadurch schaden, dass sie hohe Mengen an Essigsäure oder Ethylacetat bilden, wodurch der Wein unschmackhaft wird.

Das Wachstum von Acetobacter kann eingedämmt werden durch effektive sanitäre Anlagen, durch völligen Luftabschluss des Weins während der Lagerung und durch Verwenden geringer Mengen Schwefeldioxid im Wein als Konservierungsmittel.

Acetobacter können im Labor leicht nachgewiesen werden durch das Wachsen von Kolonien in einem Mittel, welches etwa 7 % Ethanol und ausreichend Calciumcarbonat zur Trübung enthält. Sobald die Acetobacter-Kolonien ausreichend Essigsäure von dem Ethanol bilden, wird das Calciumcarbonat um die Kolonien gelöst und es entsteht ein deutlicher klarer Bereich.

Literatur

• Beijerinck, M. W.: Über die Arten der Essigbakterien. Zentralblatt für Bakteriologie, Parasitenkunde, Infektionskrankheiten und Hygiene, Abteilung II, 1898, 4, 209-216