Edelschimmel

Als Edelschimmel werden einzelne Schimmelpilz-Gattungen bezeichnet, die ein Nahrungsmittel für den Menschen nicht ungenießbar machen, sondern es aufwerten.

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Zum Einsatz kommen Edelschimmel-Kulturen, beispielsweise Aspergillus oryzae, bei der Herstellung von Sojasauce.

Auch bei der Herstellung von Schimmelkäse werden Kulturen von Schimmelpilzen verwendet, etwa für die Blauschimmelkäsesorten Gorgonzola der Penicillium gorgonzola, für Roquefort der Penicillium roqueforti und für Camembert und Brie der Penicillium camemberti oder der Penicillium candidum.

Ebenso spielen Pilzkulturen in der Weinbereitung eine Rolle, siehe auch Edelfäule.

Auch in der Wurstherstellung verwendet man Edelschimmelkulturen. Bei der ungarischen Salami sind es sogar zwei unterschiedliche Schimmelpilzvarianten: Zunächst ein blaugrüner Schimmel, der mit zunehmender Reife der Wurst von einem weißen Schimmel abgelöst wird. Dieser verleiht der Salamihaut ihre charakteristische weißliche Farbe.

Auch bei der Culatello-Herstellung sorgt ein Edelschimmel für den Geschmack.