Molkenprotein

Neben der Fraktion der Kasein stellen die Molkenproteine die zweite, wichtige Eiweißfraktion der Milch von Säugetieren dar. Gesamt ca. 3,3 % Eiweiß der Kuhmilch setzt sich dabei aus ca. 2,7 % Kasein und ca. 0,6 % Molkenprotein zusammen. Die Bezeichnung Molkenprotein wird aus dem Umstand abgeleitet, dass die Proteine dieser Fraktion Hauptbestandteil des Eiweißes in Molke sind.

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Molkenproteine sind eine Gruppe verschiedener Albumine und Globuline. Im einzelnen sind dies:

• beta-Lactoglobulin
• alpha-Lactalbumin
• Serumalbumin
• Proteosepepton
• Immunoglobuline

Molkenproteine sind hitzeempfindlich. Beim Aufkochen von Milch ist insbesondere das alpha-Lactalbumin für die Haut auf der Oberfläche verantwortlich. Molkenproteine werden als ernährungsphysiologisch hochwertig eingestuft (hohe biologische Wertigkeit). Sie sind daher Hauptbestandteil der Eiweißpräparate zum Muskelaufbau.