Non si tratta solo di ciò che è contenuto nei cibi ultra-processati, ma anche di come sono stati prodotti

Un nuovo studio condotto dai ricercatori del Food is Medicine Institute presso la Gerald J. and Dorothy R. Friedman School of Nutrition Science and Policy della Tufts University, pubblicato sull' American Journal of Public Health, suggerisce che la lavorazione stessa potrebbe svolgere un ruolo indipendente. I ricercatori hanno scoperto che le persone che mangiavano più alimenti ultra-lavorati avevano risultati peggiori in termini di salute, anche dopo aver tenuto conto della qualità nutrizionale complessiva degli alimenti.

"I risultati suggeriscono che i fattori legati agli alimenti ultra-lavorati, al di là dei nutrienti - come le modifiche alla struttura cellulare degli alimenti, la perdita di composti chimici benefici, gli additivi e le sostanze chimiche contenute negli imballaggi - possono creare rischi per la salute non affrontati dalle metriche o dalle politiche nutrizionali tradizionali", ha dichiarato l'autore senior dello studio, Dariush Mozaffarian, cardiologo e direttore dell'Istituto Food is Medicine.

Per lo studio osservazionale, i ricercatori hanno analizzato i dati di 10 cicli consecutivi del National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) dal 1999 al 2018, collegati al National Death Index fino al 2018. I partecipanti allo studio hanno completato uno o due richiami dietetici di 24 ore.

Utilizzando un sistema di classificazione standard, il team ha raggruppato gli alimenti in base al modo in cui sono stati prodotti: da ingredienti a base di alimenti minimamente lavorati, come frutta e verdura, a prodotti ultra-lavorati realizzati con ingredienti industriali e additivi non tipicamente utilizzati in cucina. I ricercatori hanno anche valutato la qualità nutrizionale degli alimenti utilizzando un sistema che assegna un punteggio agli alimenti in base alla loro salubrità complessiva. Ogni partecipante ha ricevuto un punteggio complessivo di qualità della dieta in base agli alimenti che ha dichiarato di mangiare. L'équipe ha quindi esaminato il legame tra il consumo di alimenti ultra-lavorati e le attuali misure di salute, come il peso, la glicemia e il colesterolo, nonché il rischio di morte a lungo termine.

Per ogni aumento del 10% delle calorie provenienti da alimenti ultra-lavorati, i ricercatori hanno riscontrato un peggioramento dei parametri di salute. Le persone che mangiavano più di questi alimenti tendevano ad avere un peso corporeo più elevato, un controllo peggiore della glicemia, un aumento della pressione sanguigna e livelli di colesterolo meno favorevoli. Avevano anche maggiori probabilità di soffrire di patologie come il diabete, la sindrome metabolica e il cancro e avevano un rischio leggermente più elevato di morire durante il periodo di studio.

Questi legami sono rimasti anche dopo che i ricercatori hanno tenuto conto della qualità dei nutrienti degli alimenti riportati e delle quantità di grassi saturi, zuccheri aggiunti o sodio presenti negli alimenti ultraprocessati. I modelli erano in gran parte gli stessi in diversi sottogruppi di persone.

"Gli alimenti ultra-lavorati costituiscono una porzione sostanziale della dieta americana, rappresentando oltre il 50% dell'apporto calorico degli adulti e circa il 60% di quello dei bambini", ha dichiarato Juna Hatta-Langedyk, primo autore e studente di biologia alla Tufts. "Capire come questi alimenti influenzino la salute è una priorità fondamentale per la salute pubblica, data l'ampia percentuale di popolazione interessata".

"Affrontare le barriere strutturali e politiche che impediscono l'accesso a cibi freschi e minimamente lavorati rimane fondamentale per promuovere cambiamenti nella dieta che migliorino la salute e la durata della vita di tutti gli americani", ha dichiarato Mozaffarian. "I nostri risultati possono contribuire a informare molti sforzi politici in corso, come una definizione nazionale di alimenti ultra-lavorati e gli sforzi di molti Stati per proporre e approvare leggi che affrontano gli alimenti ultra-lavorati, tra cui etichette di avvertimento, divieti di alcuni additivi e limiti nei pasti scolastici".

Lu Wang, Bingbing Fan e Peilin Shi della Friedman School of Nutrition Science and Policy sono anche coautori di questo studio. La ricerca riportata in questo articolo è stata sostenuta dal National Institutes of Health's National Heart, Lung, and Blood Institute con il numero di premio R01HL115189, nonché da un premio dell'American Diabetes Association's Pathway to Stop Diabetes e dal Laidlaw Foundation's Laidlaw Scholars Leadership & Research Programme. Informazioni complete su metodologia, limitazioni e conflitti di interesse sono disponibili nel documento pubblicato.

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