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Fermentative Herstellung eines Getränkes aus Safran-Nebenströmen

Transmit via Canva.com

Gewürze erfreuen sich weltweit einer steigenden Beliebtheit. Insbesondere bei Safranpflanzen (Crocus sativus L.) liegt der Fokus aber nur auf einem einzigen Teil, den Narben, die getrocknet als Safranfäden zu den teuersten Gewürzen weltweit zählen.

Die restlichen Teile der Pflanze (Nebenströme) werden lediglich entweder für die Agrarwirtschaft in Form von Kompostdünger genutzt oder weggeworfen, obwohl bekannt ist, dass die Nebenströme der Blüte (Staubbeutel und Blütenblätter) reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie Crocinen und Polyphenolen sind (Vignolini et al. 2008).

Diese Blüten-Nebenströme können jedoch als Fermentationsgrundlage für Pilze der Abteilung Basidiomycota dienen und erfahren somit eine Aufwertung und wertentsprechende Nutzung.

Anwendungsbeispiel

Fermentation mittels F. pinicola (Rotrandiger Baumschwamm)

  • Geruch: Pflaume, Birne, Quitte, Honig, fruchtig, blumig
  • Geschmack: sauer, Apfel, süß, Tee, adstringierend
  • Farbe: Pfirsichtee, Quittengelee.

Die Proben zeigten nach 10/20/30 min Pasteurisation keine wesentlichen Unterschiede bei Geruch, Geschmack oder Farbe.

Vorteile gegenüber dem Stand der Technik

  • Verwendung und Aufwertung von Gewürz-Nebenströmen (Safran, aber auch andere)
  • Vielfältige Geschmacks- und Aromavariationen fermentativ erreichbar

Stand der Produktentwicklung

  • Screening von 70 verschiedenen Pilzen
  • Sensorik + Probeverkostungen
  • Parameter für Fermentation mit F. pinicola liegen vor
  • Reduzierung des Oxalsäuregehalts
  • Pasteurisation & Carbonisierung durchgeführt

Marktpotenzial

Der weltweite Safranmarkt besitzt sehr gute Wachstumsdynamik und Future Market Insights prognostiziert fast eine Verdopplung des Marktwertes von US$ 428 Millionen in 2022 zu US$804.4 Millionen in 2032. Auch der Markt für Getränke mit Fruchtgeschmack soll laut Technavio Analyse 2022, bis 2026 um US$ 23.95 Milliarden wachsen, insbesondere in der Region Asien-Pazifik.

Kooperationsmöglichkeiten

Im Auftrag der Justus-Liebig-Universität Gießen sucht die TransMIT GmbH Kooperationspartner oder Lizenznehmer weltweit.

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