Bacillus cereus ist ein bewegliches, grampositives, stäbchenförmiges, Katalase-positives, Sporen-bildendes, fakultativ anaerobes Bakterium der Gattung Bacillus.

Eigenschaften

Temperaturbereich: Minimum 10 (−4) °C Optimum 28-35 °C Maximum 45 °C

pH-Bereich: Minimum 4,9 Optimum 6,5–7,5 Maximum 9,3

B. cereus ist säureempfindlich.

Die Sporen sind nicht hitzeempfindlich, es erfolgt keine Abtötung durch die Pasteurisierung.

Bedeutung für den Menschen

B. cereus ist ein Lebensmittelvergifter, der besonders im Reis auftritt. B. cereus-Sporen, die im rohen Reis vorkommen, überleben das Kochen, und vermehren sich, wenn der Reis warm gehalten oder aufgewärmt wird. B. cereus bildet bei Keimzahlen von über 10 Millionen/g Lebensmittel zwei für Lebensmittelvergiftungen verantwortliche Toxine:

Ein Diarrhöe-Toxin verursacht 8 bis 16 Stunden nach Aufnahme des Toxins wässrige Durchfälle, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen. Das Toxin ist hitze- und säureempfindlich.

Erbrechens-Toxin: Die Aufnahme des toxinhaltigen Lebensmittels führt nach 0,5 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen, seltener zu Bauchkrämpfen und Durchfällen. Das Toxin ist unempfindlich gegenüber Hitze und Säure.

B. cereus führt in pasteurisierten, nicht fermentierten Milcherzeugnissen bei Keimzahlen von über 1 Million/g zu Bitterkeit und zur Süßgerinnung (Gerinnung durch eiweißabbauende Enzyme und nicht durch Säurebildung). Wegen der durch diesen Keim mittels Lecithinasewirkung verursachten Geschmacksveränderungen ist die Gefahr einer Intoxikation nicht sehr groß.

Aufgrund dessen, dass B.cereus auch in Milchprodukten bei einer Temperatur im Kühlschrank unter 10°C wächst, wurde die Deklaration der Haltbarkeit bei Frischmilch von " bei +10°C mindestens haltbar bis:" durch "bei +8°C mindestens haltbar bis:", geändert.

siehe auch

Bacillus thuringiensis